Le Trofie gialle saltate con verdure al pesto e caciocavallo sono una specialità tutta da scoprire.
Le trofie sono un tipo di pasta corta caratterizzata da una forma sottile, arrotolata e allungata alle estremità.
Questa tipologia di pasta fa parte della tradizione ligure.
Il nome trofia deriva dal dialetto genovese “ strofissià” che significa strofinare.
Le trofie le possiamo trovare sia in versione fresca quindi con un impasto di acqua e farina di grano duro, sia in versione secca specialmente nei supermercati dove la distribuzione è industriale.
L’impasto deve essere poco umido (non appiccicoso) per lavoralo al meglio.
Il segreto per avere il “ricciolo allungato” delle trofie è il non infarinare la spianatoia, altrimenti le trofie sfuggono dalle mani e tirare la pasta da un lato, più la si mette in diagonale e più l’arricciatura viene migliore.
Le origini di questo tipo di pasta risalgono alle Crociate, quando i cuochi sulle navi da guerra realizzavano un impasto di acqua e farina e per togliere la pasta in eccesso dalle mani se le strofinavano l’ una con l’altra così facendo creavano dei piccoli riccioli.
L’ arte culinaria ligure ci propone le trofie rigorosamente con il pesto , ma i condimenti che accompagnano ed esaltano queste prelibatezze oramai li troviamo di ogni tipo.
Il Maestro Francesco Favorito ci offre la ricetta delle Trofie gialle saltate con verdure al pesto e caciocavallo.
Questa ricetta è ricca di Sali minerali, fibre e proteine vegetali.
Il Maestro ha usato, per la preparazione di questa ricetta, prodotti rigorosamente senza glutine.
Per cucinare le Trofie gialle saltate con verdure al pesto e caciocavallo occorrono circa 60 minuti più qualche minuto per far riposare la pasta.
Ora andate in cucina e sperimentate questo piatto fatto con le vostre mani.
Ingredienti per le Trofie gialle saltate con verdure al pesto e caciocavallo
Per l’impasto delle trofie gialle:
• g 500 di miscela base senza glutine
• g 250 di uova
• g 50 di tuorli
• g 50 di farina di mais bramato senza glutine
• g 20 di olio extravergine d’oliva
• g 2 di sale fine
Per i cestini di cialda:
• g 20 di pasta fillo senza glutine
• g 50 di parmigiano reggiano grattugiato
• g 1 di paprica dolce
Per il condimento occorre:
• g 400 di verdure mondate ( cipollotto fresco, zucchina bianca e verde, funghi possibilmente la varietà carboncelli , melanzane, pomodoro, peperoni gialli e rossi)
• g 500 di brodo vegetale senza glutine
• g 20 di miscela base senza glutine
• g 30 di pesto di basilico senza glutine
• g 100 di caciocavallo affumicato
• g 20 di olio extravergine d’oliva
• g 3 di sale fino
IL PROCEDIMENTO:
Preparazione per le trofie:
prendere una spianatoia di legno per preparare la pasta.
Prima unire sulla spianatoia i 500 g di miscela base senza glutine con i 50 g di farina di mais bramato senza glutine.
La miscela base è la combinazione di vari amidi quali mais e riso , varie farine come il guar e le fibre quali l’inulina e cmc (carbossimetilcellulosasodica).
La miscela base è rigorosamente senza glutine ed è ottima per preparazioni di ricette dolci o salate.
Allargare le farine fino ad ottenere uno spazio al centro per mettere poi i 50 g di tuorli, precedentemente divisi dall’albumi, e i 250 g di uova.
Iniziare a mescolare i tuorli con le uova, aggiungere i 20 g di olio extravergine d’oliva e i 2 g di sale fino.
Amalgamati i tuorli con le uova, olio e sale, iniziare ad unire delicatamente anche le farina che fanno da recipiente al composto.
Bisogna stare attenti che le uova, mentre si incorporano con le farine, non fuoriescano .
Fatta questa operazione, mescolare con energia fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.
Fare riposare per una mezz’oretta circa in una ciotola coperta con un panno.
Prendere il composto dalla ciotola e impastarlo nuovamente per qualche minuto.
Dopo questa operazione, prendere dei piccoli pezzi dell’impasto e arrotolare su di una stecca di legno, per creare delle forme attorcigliate.
Non bisogna scoraggiarsi se le prime trofie non vengono bene, bisogna solo prenderci la mano.
Finito di lavorare la pasta, lasciarla riposare per circa un’ oretta in frigorifero magari coperta con un canovaccio umido o un foglio di pellicola da cucina.
Preparazione per i cestini di cialde:
amalgamare i 20 g di pasta fillo senza glutine , i 50 g di parmigiano reggiano grattugiato e un grammo di paprica dolce.
Dopo questa operazione stendere in modo molto sottile il composto ottenuto.
Suddividere il preparato in 4 parti e cuocere per pochissimi minuti, in forno, ad una temperatura di circa 180 °C.
Preparare, a parte, delle ciotole di alluminio o ceramica e capovolgerle.
Sfornare le 4 cialde e posizionarle all’esterno dei recipienti così che prendano la forma di cestini.
Lasciare poi raffreddare il tutto .
Preparazione per il condimento:
Lavare e sbucciare i 400 g di verdure miste.
Tagliare poi il cipollotto a rondelle, le zucchine, melanzane e pomodori tutti tagliati a cubetti , i funghi carboncelli a pezzetti e i peperoni gialli e rossi a listarelle.
Fare rosolare tutte le verdure in una padella antiaderente con i 20 g d’olio extravergine d’oliva, per 2 minuti circa.
Mescolare di tanto in tanto per favorire la doratura di tutte le verdure.
Un po’ alla volta aggiungere , alle verdure in cottura, il brodo vegetale e poi aggiungere la miscela base a “ pioggia”.
Mescolare con cura e portare a completa cotture del condimento.
Al termine, insaporire con i 3 g di sale fino, togliere dal fuoco la padella e completata il preparato con l’aggiunta dei 30 g di pesto al basilico.
Prendere una pentola capiente, riempire di acqua e metterla sul fuoco.
Portare ad ebollizione l’acqua e salarla, buttare le trofie e lasciarle cuocere per circa 6 minuti.
Scolare le trofie cotte , incorporarle con il condimento in una padella, e saltare per un minuto circa.
Unire alla pasta il caciocavallo , tagliato precedentemente a dadini.
Suddividere le trofie condite con le verdure e il caciocavallo nei cestini di cialda e poi servire in tavola.
Ora le Trofie gialle saltate con verdure al pesto e caciocavallo sono pronte per essere gustate.
