senza glutine

Focaccia Buona per tutti

Nelle varie regioni d’Italia assume diversi nomi: schiacciata, ciaccia, fugassa ma come la si voglia chiamare rimarrà sempre l’unica e insuperabile Focaccia!

La Focaccia Buona per tutti è tipica della tradizione italiana, appena tolta dal forno questa profumata golosità riempie la casa con la sua fragranza invitante e avvolgente.

I bambini adorano portarne una porzione a scuola come merenda del mattino, mentre i più grandi la prediligono quando, in estate, sono intenti a fare passeggiate fuori porta con gli amici o una gita al mare.

Alla fine di una giornata più o meno frenetica, la Focaccia Buona per tutti può diventare una buona amica magari condivisa con i cari, il proprio partner o con i collegi davanti a una bevanda calda o fredda che sia.

Da sempre la focaccia accompagna i momenti della nostra vita, da quando siamo fanciulli a quando diventiamo adulti, rendendola sempre eccellente con la sua genuinità.

Le origini di questa pietanza sono molto antiche infatti troviamo testimonianza già dai Fenici, Greci e Cartaginesi che preparavano una specie di focaccia con ogni tipo di cereale a loro disposizione tra cui orzo, segale e miglio.

Il nome Focaccia deriva dalla lingua latina “focus”, che letteralmente significa cotta sul fuoco.

Ai tempi dei romani questa leccornia veniva offerta come dono agli dei.

Nel Rinascimento invece era una pietanza che veniva servita nei pranzi nuziali.

Oggi la troviamo nei supermercati e panifici in moltissime varianti : dalla focaccia Genovese, alla Toscana, alla Barese, alla Messinese a quella Sarda e alla focaccia di Recco.

La più conosciuta e la” focaccia alla genovese” in dialetto “fügassa”, piatto caratteristico della cucina ligure.

Le sue origini sono antichissime, viene cucinata in ogni parte del mondo, però fuori dal capoluogo ligure è difficilissimo ricreare il suo profumo e la sua sofficità.

L’ altezza della focaccia alla genovese è di circa due centimetri, morbida dentro, croccante fuori, inondata con olio extravergine d’oliva .

Alcuni prima di cuocerla la bagnano addirittura con del vino bianco.

L’intera lavorazione e preparazione della focaccia è di circa otto ore , con una lievitazione molto lunga.

Rimanendo sempre nella regione ligure, ma sulla riviera di levante, troviamo il comune di Recco.

Cittadina famosissima per la sua focaccia ripiena con il formaggio.

Sarà per la combinazione tra formaggio e focaccia che questa prelibatezza piace a tutti , piccoli e grandi.

Questa golosità al formaggio nasce al tempo della terza crociata quando gli abitanti di Recco, furono costretti a nascondersi nell’entroterra per via delle invasioni saracene.

I Recchesi avendo a disposizione solo farina di semola, acqua, olio e formaggio crearono questa focaccia che resta una ricchezza gastronomica locale.

Nell’800 la focaccia ripiena di formaggio venne inserita come pietanza nei menù di trattorie e locande, ma la si poteva trovare solo nella ricorrenza dei morti.

Negli anni ‘ 50 visto il crescente successo di questa focaccia, i ristoratori la proposero per tutto l’anno.

Oggi la focaccia con il formaggio la possiamo trovare ovunque dai panifici, ai ristoranti, alle pizzerie.

Spostandoci al centro della penisola nostrale troviamo la “schiaccia” o “ciaccia” ovvero la famosa focaccia toscana.

La cottura di questa schiacciata è al forno, su pietre refrattarie , condita con olio rigorosamente extravergine d’oliva e sale.

Nella regione Toscana troviamo varie tipologie di schiacciata tra cui quella di Grosseto, inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali ( P.A.T.).

Muovendoci verso sud, arriviamo in Puglia con la Focaccia barese.

Si pensa che nasca, forse, ad Altamura o Laterza come variazione del pane di grano duro.
Probabilmente prima di infornare i filoni del pane, per verificare se la temperatura del forno era ideale, veniva infornata una porzione di pasta del pane cruda precedentemente posta su di una teglia e lasciata riposare.

La base della focaccia barese è un po’ diversa da quella Toscana e quella Ligure, per via dell’inserimento di patate lesse nell’impasto.

Mescolando le patate bollite , semola rimacinata, sale , lievito e acqua si ottiene un composto elastico, soffice, non appiccicoso che gli conferisce un gusto particolare.

La tradizione vuole che per il condimento la focaccia pugliese venga ricoperta di pomodorini.

Questi vengono posti sopra alla focaccia rendendola più colorata e attribuendo un intrigante contrasto tra la pasta della focaccia e l’acidità del pomodoro.

L’asciamo la Puglie e ci dirigiamo nella bellissima Sicilia più precisamente a Messina.

Qui troviamo la famosa focaccia messinese, golosità gastronomica tipica della città sicula.

È completamente diversa dalla pizza.

I tratti tipici di questa squisitezza sono: la friabilità del composto, che non è l’impasto classico del pane, lo spessore di circa 3,5 cm, pomodorini rigorosamente freschi, la scarola tagliata a pezzetti, le acciughe e tuma ( formaggio tipico siciliano).

Si pensa che le origini di questa prelibatezza, risalgano a prima del Novecento.

Infatti molti ritengono che la ricetta originale fosse priva di pomodoro.

Solo dopo il secondo dopoguerra si iniziarono ad avere le prime testimonianze dei panificatori messinesi , sulla presenza della focaccia, come la si conosce oggi.

L’incontro di questi sapori forti, caratteristici della terra siciliana ,con l’impasto della focaccia, creano un connubio che fanno della focaccia messinese un prodotto davvero unico nel suo genere.

Saltando da un isola all’altra arriviamo in Sardegna.

La tradizione sarda ci offre la “ Mustazzeddu o Prazzira” una focaccia ripiena.

Di norma viene realizzata con pomodori maturi, con melanzane o con altri ingredienti a seconda della creatività di chi sta cucinando.

La preparazione di questa focaccia inizia con un impasto di sfarinati di grano duro, olio extravergine d’oliva, basilico fresco e aglio.

Si narra che ad ideare questo piatto siano state le suore; nei lunghi periodi di povertà le religiose preparavano questa pietanza per i meno fortunati, piatto unico che andava a sostituire il semplice pane.

La “ Mustazzeddu” ha un aspetto invitante e rustico appena uscita dal forno, con i suoi bordi ripiegati sul condimento fumante.

La pasta deve avere un tasso superiore di Semola per ottenere una consistenza ben cotta e un gusto casareccio tipico della cucina sarda.

Il Maestro Francesco Favorito, esperto di intolleranze alimentari e di alimentazioni vegana , specializzato in tecniche degli alimenti e lievitista, ha rivoluzionato la tradizione proponendo la focaccia buona per tutti assolutamente senza glutine.

Considerate il fatto che un prodotto gluten free può essere mangiato da tutti.

Questo piatto è ricco di Sali minerali, calcio, fibre, antiossidanti naturali e proteine vegetali.

Appena sfornata , la focaccia , avvolge di profumo tutta la cucina e nessuno può resistere a questa prelibatezza.

Quando la si taglia si avverte la friabilità dell’impasto per via della temperatura di cottura alta.

Infatti il forno, per almeno i primi 5 minuti di cottura, deve raggiungere circa i 250°C.

In bocca crea un connubio di sapori tra la pasta croccante fuori e morbida dentro, il sapore del pomodoro appena cotto e il trio di formaggi filanti.

Ogni occasione è buona per preparala, dal pranzo domenicale, dove la famiglia è tutta riunita a tavola, a una cena tra amici o magari un semplice spuntino con la propria metà.

Da nord a sud la focaccia unisce tutti quanti, con le diverse variati da regione a regione, da città in città.

Aggiungendo o togliendo alcuni ingredienti il trionfo di questo cibo di strada era, è e sarà sempre un eccellenza tutta italiana.

Di seguito troverete la ricetta Focaccia Buona per tutti del Maestro Francesco Favorito, spiegata in modo preciso e dettagliato, cosi che possiate avere il miglior risultato possibile a casa vostra.

Quindi bando alle chiacchiere e mani in pasta.

Ingredienti Focaccia Buona per tutti

Per la base occorre:

• g 500 di miscela base senza glutine

• g 50 di farina di mais bramato senza glutine

• g 50 di farina di lenticchie senza glutine

• g 150 di poolish senza glutine

• g 500 di acqua

• g 50 di olio extravergine d’oliva

• g 5 di sale fino

Per la farcitura occorre:

• g 100 di polpa di pomodoro

• g 100 di mozzarella fiordilatte

• g 80 di parmigiano reggiano grattugiato

• g 100 di fontina

• g 20 di olio extravergine d’oliva

• g 2 di sale fino

Procedimento per la preparazione della Focaccia Buona per tutti

Per quanto riguarda la base si inizia con l’ unire i mix di tutte le farine: 500g di miscela pane pizza, 50g di farina di mais, 50g di farina di lenticchie, poi aggiungere alla combinazione di farine: acqua, olio extravergine d’oliva, 5 g di sale e 150g di poolish.

Per i meno esperti il poolish non è altro che un impasto molto liquido, composto da acqua, miscela pane pizza e lievito di birra fresco (vedi ricetta nel sito).

E’ un ottimo aiuto per preparati che necessitano di una lievitazione lenta.

Il Poolish da un smisurato sostegno all’impasto finale, offre un enorme supporto al lievito di birra.

Amalgamiamo il tutto in una ciotola o nella planetaria, lavorate l’impasto per qualche minuto e otterrete un composto liscio e omogeneo.

Coprire il preparato con un foglio di pellicola da cucina o un canovaccio, e lasciare riposare in frigorifero per circa 4 ore.

Trascorso questo tempo, lavorare brevemente l’impasto con le mani, dividere a metà il composto e stenderlo in due teglie con un diametro di 28 cm.

Prima di distendere il composto cospargere le teglie con olio extravergine d’oliva, così che il composto in cottura non si attacchi alle teglie.

Se trovate difficoltà nello stendere l’impasto , poiché potrebbe essere un po’ appiccicoso, l’aiuto di mani bagnate o l’uso di una spatola umida vi risolverà il problema.

Lasciare per 90 minuti circa i due composti in un ambiente caldo e umido, poi premere le focacce con i polpastrelli e stenderle bene per tutta la teglia creando i classici buchini della focaccia.

Distribuire sulla loro superficie la polpa di pomodoro,condita con il sale fino e lasciare lievitare per altre 30 minuti circa.

Passata la mezz’ora di lievitazione, aggiungere sopra alla pasta stesa e già insaporita con il pomodoro i 100g di mozzarella fiordilatte tagliata a dadini, lasciata precedentemente sgocciolare.

Successivamente aggiungere gli 80g di parmigiano reggiano grattugiato e i 100 grammi di fontina, privata della crosta e tagliata a julienne, quindi nebulizzare con un po’ di acqua.

Cuocere nel forno caldo a 250 °C per circa 5 minuti, poi portare il forno a 190°C e proseguire la cottura per un totale di 20 minuti circa.

Al termine, sfornare le due focacce, completare con l’olio extravergine d’oliva sulla superficie fumante, lasciare raffreddare per qualche minuti su una gratella.

Tagliare le due focacce a proprio piacere e servire in tavola.

Ecco a voi servita la Focaccia Buona per tutti