Ingredienti per 14 colombe da 1Kg
o 19 da 750 g o 29 da 500 g
- 1200 g di lievito naturale
- 600 g di patate lesse in purea 50 g di burro
- 3200 g di farina tipo 00 1200 g di zucchero semolato 900 g di acqua
- 1050 g di tuorli
- 100 g di latte fresco intero
- 10 g di sale
- 300 di acqua
- 1Kg di burro
Totale primo impasto: 9.610 g
9610 g di primo impasto 600 g di farina tipo 00 25 g di sale
200 g di mix aromatico 100 g di tuorlo
- 200 g di uova intere
- 400 g di zucchero semolato
- 50 g di burro di cacao micronizzato 450 g di burro
- 2000 g di arancia candita in cubetti (9×9)
- 500 g di ciliegie candite
- 1000 g di uvetta sultanina
Totale secondo impasto: 15.135 g
Per la finitura:
Ghiaccia amaretto con amido (vedi ricette base)
Mandorle dolci grezze
Granella di zucchero grossa Zucchero a velo
Ore 16,30 – Primo impasto:
Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della vasca dell’im- pastatrice il lievito naturale con la patata lessa in purea e la prima quantità di burro; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere farina, zucchero, sale, tuorlo e latte.Azionare la macchina e impastare aggiungendo la prima quantità di acqua poca alla volta in quanto l’impasto tenderebbe altrimenti a diven- tare subito morbido; far lavorare per circa 25 minuti. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, unire la seconda quantità di acqua, far assorbire e solo dopo aggiungere poco per volta il burro precedentemente ammorbidito in microonde ad una temperatura di 25/30 °C. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
Ore 17,15 – Lievitazione:
Depositare l’impasto in un mastello di plastica, realizzare anche la “spia” di control- lo (vedi pag ), e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26/27 °C 70/75% U.R. ; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umi- dità relativa coprire l’impasto con un telo di nailon per alimenti. Considerando una lievitazione stabile, senza sbalzi di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe otte- nere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
N.B. utilizzare un mastello idoneo in quanto l’impasto dovrà quadruplicare del suo volume (1+3).
Ore 6.30 – Secondo impasto:
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella vasca dell’impastatrice il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e uova intere. Impastare bene fino a quando l’im- pasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio; raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i canditi e l’uvetta sultanina precedentemente lavata.
Ore 7,15 – Riposo impasto:
Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia gluti- nica formata, all’interno di un mastello di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30 °C e 70/75% U.R. ; se il riposo avviene in un ambiente senza il
Nota del maestro:
è una ricetta molto antica la cui peculiarità è l’aggiunta di un’ “ammorbidente” naturale qua- le la patata che ci permette di ottenere una fragranza e con- servare profumi unici. Essendo totalmente naturale la patata ci permette altresì di mantenere l’etichetta “pulita”, ovvero senza la presenza di additivi chimici.
controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Ore 8,30 – Pezzatura e Formatura:
Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato (vedi pag ), prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento (vedi pag ), e far riposare per circa 10/15 minuti a temperatura ambiente. Riprendere i pa- netti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza; durante questa seconda pirlatura proce- dere anche alla spezzatura del panetto per l’inserimento nel pirottino per la cottura delle colombe in base al metodo applicato (vedi pag ). Sistemare modo corretto il panetto così ottenuto all’interno del pirottino per cottura precedentemente siste- mato in una teglia. Riporre le colombe così formate in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30 °C e con 70/75% U.R. per circa 4/6 ore.
Ore 14,00 – Cottura:
Le colombe sono pronte per la cottura; posizionare le colombe a temperatura ambiente sul tavolo al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 minuti. Formata la sottile pelle con l’utilizzo di un sâc à poche creare uno strato omogeneo di ghiaccia sulla superficie, sopra cospargere in maniera omogenea con le mandorle e poi con la granella di zucchero; rimettere le colombe nelle teglie e infornare con i tiraggi del forno chiusi. Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature (vedi pag ), e aprire i tiraggi solamente gli ultimi 10 minuti di cottura.
Ore 15,30/15,45 – Sfornatura:
Sfornare le colombe, agganciarle con gli appositi ferri (vedi pag ), e capovolgerle; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 2 ore.Trascorso questo tempo è possibile rimettere le colombe nella posizione originale ma prima del confezionamento devono trascorrere altre 10 ore di raffreddamento.
Ore 8,00 – Confezionamento:
Con questa ultima fase importante termina il lavoro; prendere la colomba utilizzan- do dei guanti in lattice, porla all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’alcool puro a 95°. Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambien- te asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 60 giorni.
