Francesco Favorito

La carruba è il frutto del Carrubo, un albero sempreverde spontaneo diffuso nell’area mediterranea e originario della Siria, tende infatti a prosperare in climi secchi ed aridi.

Il carrubo è un albero dioico, i fiori permettono di riconoscere se la pianta è maschio o femmina per la loro disposizione, i primi hanno forma tubolare e terminano con uno schiacciamento, mentre le femmine portano cinque filamenti eretti che formano una specie di cilindro schiacciato, diviso da un setto longitudinale.

Raggiunge solitamente un’altezza compresa tra i 5 e i 7 metri ma può superare anche i 10, è una pianta rustica, poco esigente, che cresce anche in terreni aridi e poveri, anche molto calcarei, sopporta molto bene i climi caldi ma non quelli freddi.

Storia

Il carrube è originario della zona del Mediterraneo ed è stato portato in Sicilia e in Spagna probabilmente dai popoli arabi ove è diffusa in Marocco e in tutto il Nord Africa.

Nell’antichità era utilizzato come sostentamento per gli uomini, grazie al suo grande potere energetico, mentre ora è stato un po’ dimenticato, è anche chiamato “Pane di San Giovanni” perché si dice che il Santo se ne nutriva durante i suoi lunghi periodi di ascesi nel deserto.

Sono anche noti come sostituto del cioccolato per chi è allergico al cacao, andiamo ora a scoprire i suoi molteplici utilizzi e proprietà.

Proprietà, valori nutrizionali e benefici della carruba

Le carrube hanno le seguenti proprietà: sono un alimento dimagrante, astringente, antiemorragico, antiacido, antisecretivo gastrico.

La carruba contiene:

• 10% di acqua,
• 8,1% di proteine,
• 34% di zuccheri,
• 31% di grassi,
• fibre e ceneri

I minerali presenti sono rappresentati da potassio, calcio, sodio, fosforo, magnesio, zinco, selenio e ferro. Sono presenti, inoltre, le vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E, K e J e folato alimentare.

Aminoacidi: acido glutammico, acido aspartico, cistina, arginina, alanina, isoleucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano, valina, istidina, glicina e fenilalanina.

Le carrube hanno un alto potere saziante e sono indicate come sostituto del cioccolato per chi ha problemi di peso, sono anche senza glutine, quindi possono essere mangiate da chi soffre di celiachia o ha un’intolleranza.

Benefici della carruba

Questo frutto è indicato per diverse problematiche, vediamole insieme:

Problemi intestinali

La carruba ha una funzione regolatrice intestinale ed è quindi particolarmente indicata in casi di stipsi, diarrea e crampi, poiché, tramite un’azione chimica, è in grado di neutralizzare il nocivo stato di acidosi alla base di molti problemi e malattie dell’intestino.

Spesso si usa infatti polvere di carruba per curare i problemi intestinali, assunta insieme ad acqua, té o anche latte (verificate se non siete intolleranti a questa bevanda), da bere in qualsiasi momento della giornata.

Disturbi digestivi

La carruba, grazie alla presenza di fibre e di pectine, assicura la protezione delle mucose, attenuando disturbi del tratto gastrointestinale come il comune reflusso, con una funzione distensiva.

Colesterolo

Grazie alla presenza di polifenoli è in grado di ridurre il grado di colesterolo e trigliceridi nel sangue, con un’azione benefica per l’organismo. Quest’azione benefica è dovuta alla grande presenza di polifenoli contenuta nelle fibre del carrubo.

Osteoporosi

La carruba è ricca di calcio e fosforo ed è quindi indicata per la prevenzione di questa patologia.

Benefici del fegato

Secondo alcuni studi, le proprietà antiossidanti della carruba aiutano a migliorare la salute del fegato, potenziando la sua capacità di disintossicazione, alcuni dicono che il suo potere antiossidante è addirittura superiore a quello del vino rosso.

Controindicazioni del carrubo

Le reazioni allergiche alla carruba sono molto rare ma è sempre bene essere cauti e valutare eventuali effetti collaterali, è sconsigliata per donne in gravidanza e neonati sotto peso, oltre per chi soffre di diabete e in ogni caso consultare il proprio medico per eventuali interazioni con i farmaci che si assumono regolarmente, specie quelli per il diabete poiché può variare i livelli di insulina.

Per persone anemiche o che soffrono di insufficienza renale è d’obbligo consultare il proprio medico prima di assumere il carrubo.

Curiosità

Forse non tutti sanno che la parola “carruba” in Arabo vuol dire carato, probabilmente veniva usata come unità di misura per l’oro.

Il legno del carrubo, per la sua durezza viene usato spesso in falegnameria.

In Marocco, i berberi consumano i frutti del carrubo per placare i disturbi digestivi, mentre nell’antico Egitto, i suoi baccelli, mescolati a miele, farina d’avena e cera venivano utilizzati per la cura della diarrea e altre malattie, soprattutto intestinali.

Ricette con il carrubo

Il carrubo si usa in cucina principalmente in due modi: in baccelli interi o sotto forma di farina. Quest’ultima, a sua volta, può essere suddivisa in quella derivante dalla polpa e quella derivata dai semi.

La farina di semi di carruba è un ottimo addensante che ha molti usi in zuppe e gelati mentre la farina della polpa viene spesso utilizzata come surrogato del cacao.

Mescolando la farina di carrube a quella di grano, di riso o di mais è possibile ottenere una pasta speciale, diversa dal solito, ideale da provare in serate da condividere con amici o parenti.

Crema spalmabile alle carrube

Un’alternativa alle creme spalmabili al cacao, con nocciole, zucchero (o altro dolcificante a vostra scelta), olio. Gli ingredienti vengono mescolati con l’ausilio del robot da cucina per ottenere una buonissima e golosissima crema da spalmare, ideale per colazioni e merende per adulti, ragazzi e bambini.

Pane alle carrube

Anche qui, aggiungendo un paio di cucchiai di farina di carrube al vostro impasto per il pane, avrete un pane dolce e profumato, ricordate che la farina di carrube non contiene glutine quindi potrete aggiungerla anche al vostro impasto di farine senza glutine senza guastare il tutto.

Sciroppo e liquore di carrube

A partire dalle carrube si può produrre sciroppo e liquore: il primo è usato per la cura della tosse mentre il secondo è molto diffuso in Turchia, Malta, Spagna, Portogallo e la nostra Sicilia.

Per prepararlo è sufficiente alcool a 95°, acqua e zucchero, oltre alle carrube ovviamente!

Conclusioni

La carruba è un ottimo sostituto del cacao, e non solo, ha una storia molto importante e sta venendo recentemente sempre più rivalutata per le proprietà benefiche, oltre che come alimento gluten-free, data la recente esplosione di allergie e intolleranze al glutine di frumento.

E’ un alimento molto nutriente e ricchissimo di tante sostanze benefiche per il nostro organismo, sempre a patto di non abusarne, consiglio valido per tutti gli alimenti e la vita in generale.

Speriamo di avervi dato spunti utili e interessanti per ampliare il vostro repertorio culinario e aggiungere questo straordinario vegetale, un vero toccasana per l’intestino, un organo importantissimo per il nostro corpo e soprattutto per la digestione, chiave di una salute perfetta.

La celiachia, che disturbo fastidioso! Chi può negarlo? Che riguardi noi o dei nostri commensali, porta ad avere delle preoccupazioni in più al momento dell’acquisto e della preparazione del cibo.

È pur vero che, per non avere contaminazioni da cibo contente glutine, basta seguire delle regole in cucina e cercare di rimanere concentrati. Le accortezze vanno dall’utilizzo degli strumenti per la preparazione, soprattutto per la capacità di essere lavati a fondo, al cibo che maneggiamo durante la preparazione che possono essere contaminati da glutine, come il sale o l’olio.

Vediamo ora insieme le semplici regole in cucina per celiaci, cercando di organizzarci partendo dalla spesa per poi arrivare alla tavola.

Regole per una cucina senza glutine

Una volta che il soggetto risulta positivo al test diagnostico per la celiachia, dovrà seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita. Pure delle piccole contaminazioni di questa proteina, anche se non si manifestano sintomi, possono essere dannose per il soggetto celiaco. È molto importante, dunque, fare molta attenzione quando si manipolano alimenti destinati a soggetti con questo disturbo. Le accortezze in cucina sono relative alla pulizia profonda degli strumenti che andiamo ad impiegare e al cibo che utilizziamo (che deve essere rigorosamente gluten free). Vediamoli ora in dettaglio come organizzare la cucina senza glutine.

Utensili e strumenti per cucinare gluten free

Per evitare le contaminazioni sugli utensili che andiamo ad adoperare non serve diventare maniacali, basta seguire delle semplici indicazioni, vediamole insieme:

• non è necessario avere delle spugne apposite o grembiuli, basta che siano puliti! E naturalmente prima di iniziare a cucinare pulire accuratamente il piano di lavoro!
• legno e plastica, essendo materiali porosi da dove è quindi difficile togliere i residui di glutine, è meglio non utilizzarli per entrambe le preparazioni, con e senza glutine.
• pentole e piatti, non è necessario avere delle pentole o piatti dedicati a chi non può assumere glutine, basta lavarli bene, in questo caso la lavastoviglie esegue un lavoro migliore, lo stesso vale per i robot.
• colini, setacci e grattuge sono difficili da lavare, quindi per agire in sicurezza sarebbe meglio tenerne alcuni dedicati alla preparazione dei cibi gluten free.
• tostapane, molto difficile da pulire bene quindi evitare di utilizzarlo per cucinare gluten free.
• cotture al forno, prediligere carta da forno e fogli di alluminio per proteggere l’alimento da superfici di difficile pulizia come, ad esempio, la griglia del forno. Inoltre potete utilizzare il forno per la cottura contemporanea di alimenti con e senza glutine, basta avere l’accortezza di mettere gli alimenti privi sui ripiani più alti del forno e quelli glutinosi in basso.

Cibo gluten free: dalla spesa alla tavola

Vediamo in dettaglio i consigli ed i cibi da utilizzare nella fase di cottura, accorgimenti che ci possono semplificare la vita e cibi da utilizzare.

• sale nel caso in cui fosse contaminato da glutine, spesso infatti il sale si prende con le mani, senza fare attenzione se prima si sono toccati cibi contenenti glutine, il sale così contaminato non può essere utilizzato per la preparazione di cibi destinati a soggetti celiaci. Meglio se si utilizza un un cucchiaio o un dosatore per questo ingrediente.
• dolcificanti, attenzione soprattutto allo zucchero a velo che deve essere certificato, via libera invece, per lo zucchero semolato e il miele.
• primi piatti: il riso in chicchi è assolutamente consentito, oggi inoltre in commercio ci sono molte varietà di pasta gluten free, il consiglio è quello di cercare di scegliere quella che riesce a tenere bene la cottura. Per quanto riguarda la farina per polenta controllate sempre che sia certificata gluten free.
• secondi piatti: nel caso dei secondi piatti troviamo meno restrizioni, quindi via libera a carne e pesce, no ai prodotti impanati, infarinati o che comunque sono stati cucinati con sughi che contengono glutine ed anche alimenti trasformati come salumi e hamburger.

Per le verdure ed i legumi sono consentiti e consigliabili, fare comunque attenzione a quelli che sono stati trasformati industrialmente.

Le uova vanno bene solo se non hanno subito processi di trasformazione.

Per i latticini invece fate attenzione allo yogurt contenente cereali e frutta, formaggi spalmabili, fusi, light ecc

• dolci, quasi tutti i dolci sono riproducibili con farine gluten free, naturalmente evitare tutti i dolci in commercio che contengono glutine o che possono aver subito contaminazione, sfruttate l’occasione per preparare voi dei dolci in casa gluten free, usando farine prive di glutine come quella di mais, riso, la fecola e gli amidi oppure dei mix di farina già pronti.
• frutta, sia la frutta fresca che quella secca devono essere acquistati interi, se lavorati rientrano nei prodotti che devono essere certificati, perché possono ritenersi alimenti a rischio.
• spezie, in questo caso è necessario fare attenzione ai mix, che devono essere rigorosamente garantiti gluten free.
• friggere e grigliare, se si devono friggere o grigliare alimenti contenenti glutine e non, dare la precedenza a ai cibi senza glutine destinati ai celiaci, poi procedete con quelli glutinosi. Se dovete impanare o infarinare le pietanze utilizzate farine o pangrattato gluten free per tutti.

Utilizzo delle farine gluten free

Oggi ci sono molte miscele di farine per chi non può assumere il glutine, farina di mais, di riso, di ceci, miglio, teff, amaranto, canapa sativa, grano saraceno, quinoa, lupini, mandorle, in genere le troviamo mixate tra loro.

È sempre molto importante, comunque, verificare sulla confezione dell’alimento il marchio Gluten-Free Certification prima dell’acquisto.

Realizzare lievitati gluten free

Se vogliamo realizzare a casa pasta, pane, biscotti, pizza ecc., dobbiamo tenere in considerazione che le farine senza glutine risultano difficili da lavorare, ma saremo ricompensati in soddisfazione e genuinità del prodotto.

Per questo tipo di ricette vengono utilizzati dei mix di farine diverse, perché le farine gluten free da sole non sono idonee alla panificazione proprio per la mancanza del glutine. Inoltre questo tipo di farine risultano più asciutte rispetto alle altre farine glutinose, quindi è necessario idratarle di più. La modalità di idratazione poi varia da ricetta a ricetta, per esempio, nel caso della pasta all’uovo, rispetto alla ricetta che prevede l’utilizzo di farine glutinose magari, è preferibile aggiungere altra acqua ed aumentare anche la quantità di uova.

Organizzare la dispensa

Molto importante è organizzare degli spazi dedicati ai prodotti gluten free. Infatti, tenere i prodotti gluten free separati fisicamente dagli altri può rendervi le cose più semplici, aiutandovi i questo modo a confondervi meno quando li utilizzate e prevenendo così anche le possibili contaminazioni (molto pericoloso potrebbe essere, per esempio, tenere vicine confezioni aperte di farine gluten free e non). Potrebbe essere molto funzionale soprattutto se in casa avete un bambino che non può mangiare cibi contenenti glutine, naturalmente in questo caso è necessaria un’educazione del bambino con la finalità di fargli capire l’importanza di fare attenzione a non assumere determinati cibi.

Lavarsi bene le mani

Buona norma in generale, in questo caso necessaria per evitare contaminazione di glutine, se state manipolando alimenti che persone che non ne possono assumere. Quindi di lavarsi sempre le mani prima di toccare il cibo per i celiaci. Alcuni, per sentirsi più sicuri, preferiscono utilizzare i guanti di lattice per cucinare gluten free.

Alimentazione gluten free fuori casa

Quando si mangia fuori casa è necessario fare molta attenzione: la prima cosa da fare è informarsi sui locali che hanno aderito al progetto dell’AIC “Alimentazione Fuori Casa” (AFC). Questi sono i locali che hanno seguito un percorso di formazione dell’AIC e che sono monitorati dai tutor dello stesso ente, rientrano in questa categoria: ristoranti, pizzerie, gelaterie ecc.

Quando si mangia fuori casa e non è possibile raggiungere i locali che hanno aderito al progetto citato, è molto importante:

• informare il personale del locale della propria alimentazione e quali sono gli alimenti che devono essere evitati,
• ricordare le regole di preparazione dei cibi senza glutine,
• chiedere gli ingredienti delle pietanze prima di assumerle.

Ora che abbiamo visto insieme le regole in cucina per i celiaci certo saremo più confidenti e meno ansiosi al momento di preparare dei piatti per chi soffre di questo disturbo.

L’importante non farsi prendere dal panico e cercare di mantenere la concentrazione!

Raccontateci le vostre esperienze in merito.
Noi intanto, vi auguriamo un buon lavoro per una tavola totalmente gluten free!

Cioccolato! A chi non piace? La condizione ottimale per consumarlo? Massimo comfort e rigorosamente senza sensi di colpa!

Il cioccolato lo troviamo per tutti i gusti: fondente, al latte, bianco, con le nocciole, alla menta, al caffè o arancia ecc. Per non parlare poi dei dolci realizzati con il cioccolato…

Potrete testare l’attendibilità di quanto detto preparando in casa una varietà infinita di dolci (al cucchiaio, secchi, dolci da portata, ecc) scatenando la vostra fantasia…o più semplicemente affidandovi ai nostri mix di cui garantiamo l’assoluta e alta qualità https://www.francescofavorito.it/shop/miscele/miscela-muffin-al-cacao-gluten-free/ e https://www.francescofavorito.it/shop/miscele/miscela-gluten-free-brownies/ e, con l’aggiunta dei vari tipi di cioccolato potrete anche usare https://www.francescofavorito.it/shop/miscele/miscela-crema-mousse-neutra-gluten-free/

È veramente difficile che in commercio non esista una tipologia di cioccolato che non faccia al caso vostro!

Quello che forse non sapete è che il cioccolato ha anche molte proprietà e benefici per la nostra salute.

In questo articolo parleremo dei benefici del cioccolato sotto diversi punti di vista, ed ora senza ulteriori indugi immergiamoci in questo magico ingrediente!

Tipi di cioccolato

In commercio come abbiamo detto ne troviamo diversi, vediamo i tipi di coccolato e i loro ingredienti:

• Cioccolato fondente è fatto con pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia, emulsionante e a volte lecitina.
• Cioccolato al latte: è ottenuto aggiungendo il latte appunto, ha una quantità di cacao non minore del 25%.
• Cioccolato bianco, contiene solo burro di cacao, latte o suoi derivati e saccarosio.

Il cioccolato bianco non contiene né cacao né coloranti ed è più grasso del fondente.

I migliori tipi di cacao:

• Criollo, definito anche cacao nobile. E’ coltivato in America Latina, cacao di qualità pregiata, i semi sono molto profumati e poco amari. La sua resa è relativamente scarsa.
• Forastero, dà una resa alta, è coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico, i semi prodotti hanno un gusto forte e amaro.
• Trinitario, originario della bassa Amazzonia, presenta caratteristiche ibride tra i due tipi già descritti.

La pianta

Il Theobroma cacao, o cacao, della famiglia delle sterculiaceae. La colorazione dei fiori varia dal bianco al rosa. Ogni pianta di cacao produce all’anno dai 20 ai 50 frutti, ogni frutto contiene di 20 ai 40 semi o fave di cacao. La lunghezza dei frutti varia dai 9 ai 16 centimetri. I semi contenuti nei frutti sono piatti e di forma ovale. Ed è proprio dal seme che si ottiene il cioccolato.

Dolci al cioccolato

Dolci con il cioccolato bianco:

• Biscotti al caffè con cioccolato bianco. Biscotti sfiziosi facili, veloci da realizzare e prevedono anche pochi ingredienti, adatti a colazione e per una golosa merenda.
• Cioccolatini al cioccolato bianco con frutta secca. Ricetta semplice e senza cottura, ingredienti davvero di base: il cioccolato bianco e frutta secca a volontà, come pezzetti di pistacchio, nocciole, noci ecc. Possono essere aggiunte anche altri ingredienti come cocco, bacche di goji, a vostro gusto!
• Cestini con cioccolato bianco al lime. Anche questa è una ricetta semplice, i cestini sono di pasta fillo e riempiti di una crema con cioccolato bianco.

E molte altre ricette: mousse di cioccolato bianco, torte, bavarese al cioccolato bianco ecc.

Dolci con il cioccolato al latte

• Tartufi pralinati. Dolce senza cottura e veloce, ingredienti previsti: cioccolato al latte, burro, mandole pralinate, panna fresca e infine il cacao in polvere, necessario solo per la copertura dei tartufi.
• Biscotti con cuore di cioccolato al latte. Biscotti molto semplici, il cioccolato al latte è racchiuso da una morbida pastafrolla. Questo dolcetto è ottimo per la colazione e per la merenda.
• Torta con cioccolato al latte. Torta classica, ingredienti previsti: farina, lievito, uova, latte, zucchero e burro e naturalmente cioccolato al latte! Ottima per la colazione.

Per non dimenticare l’immancabile crema di nocciole e cioccolato al latte e tanti altre torte e pasticcini!

Dolci con il cioccolato fondente

• Mousse vegana al cioccolato fondente. Una ricetta che mette d’accordo anche chi non mangia i derivati animali, questa mousse è davvero semplice, veloce, non prevede cottura e sono necessari solo 3 ingredienti: avocado, cioccolato fondente e sciroppo d’acero.
• Crostata al cioccolato fondente. Questa è davvero una golosità! Il cioccolato fondente è previsto per il ripieno della crostata, costituito da cioccolato fondente, panna, burro e miele! Ed a rendere ancora più goloso il tutto il cacao amaro è inserito anche nella frolla.
• Fragole al cioccolato fondente. Ricetta molto light! Gli ingredienti sono esplicitati dal titolo del dolce, chi non ha mai provato a realizzare, basta sciogliere il cioccolato fondente e versarlo sulle fragole precedentemente lavate e asciugate ora aspettiamo che il cioccolato si sia rappreso e sono pronte per essere gustate. Cosa importante! Non versare il cioccolato troppo caldo sulle fragole, aspettate i 30°C circa!

Ma le ricette sono davvero tante: basti pensare ai classici profiteroles al cioccolato o alla sachertorte o ai brownies!

Valori nutrizionali del cioccolato

Il valore nutritivo del cioccolato fondente è davvero notevole, soprattutto se si pensa all’apporto di fibre e di sali minerali come ferro, magnesio, manganese e rame.

Vediamo in dettaglio i valori nutrizionali per 100 grammi di cioccolato fondente extra 70 – 85%:

Energia (calorie) 598 kcal

• acqua 1,37
• proteine 7,79 g
• carboidrati 45,9 g
• fibre 10,9 g
• grassi 42,63 g

I sali minerali in dettaglio:

• sodio 20 mg
• magnesio 228 mg
• potassio 715 mg
• calcio 75 mg
• ferro 11,9 mg
• manganese 1,948 mg
• rame 1,766 mg
• fosforo 308 mg
• selenio 6,8 μg

Contenuto vitaminico del cioccolato fondente:

• vitamina B1 (tiamina) 0,034 mg
• vitamina B2 (riboflavina) 0,078 mg
• vitamina B3 (niacina) 1, 054 mg
• vitamina B5 (acido pantotenico) 0,418 mg
• vitamina B6 (piridossina) 0,038 mg
• vitamina B12 0,28 μg
• vitamina A 39 IU
• vitamina E 0,59 mg
• vitamina K 7,3 μg

Benefici del cioccolato

Dati i valori nutrizionali appena visti, i benefici del cioccolato fondente non possono essere pochi, eccoli di seguito:

• Il cioccolato fondente migliora l’umore grazie al contenuto di triptofano (precursore della serotonina) e perché è ricco di sostanze che aumentano la produzione di endorfine.
• Abbassa il colesterolo, il motivo va ricercato nella composizione dei grassi del cioccolato fondente, in particolare ha un alto contenuto di acido oleico (lo stesso che troviamo nell’olio di oliva crudo). L’acido oleico ha il potere di abbassarne i livelli di colesterolo in modo naturale.
• Da considerare che un cioccolato che contiene altri prodotti come latte, zuccheri ecc. hanno un contenuto di questi acidi molto inferiore, con ripercussioni sui livelli di colesterolo.
• Il cioccolato ha un buon contenuto di flavonoidi, antiossidanti presenti negli alimenti di origine vegetale. Queste sostanze prevengono le malattie cardiovascolari, come l’ictus e l’infarto e proteggono le arterie dai danni dell’aterosclerosi.
• Da considerare che se si vuole godere pienamente del carico degli antiossidanti si deve assumere cioccolato fondente perché nel cioccolato al latte il quantitativo è nettamente inferiore e nel cioccolato bianco nullo!
• Anemia, il cioccolato fondente è indicato in caso di anemia per il suo contenuto in ferro, può essere quindi assunto in associazione con alimenti ad alto contenuto di vitamina C per facilitarne l’assorbimento, per esempio fragole e cioccolato fondente oltre ad essere una combinazione salutare è anche golosa.
• Aiuto al sistema immunitario, il cioccolato fondente aiuta il corretto funzionamento dei linfociti, rendendo il corpo più pronto a rispondere agli attacchi di agenti estranei come virus e batteri.
• I flavonoidi del cioccolato inoltre, aiutano la memoria delle persone in età avanzata.
• Benefici per i capelli, il cioccolato fondente oltre a contenere la catechina e la epicatechina, potenti antiossidanti, è ricco di proteine ed elementi minerali importanti per la circolazione sanguigna del cuoio capelluto. In particolare, lo zinco è essenziale per attivare i fattori di crescita delle cellule germinative della matrice.
• Benefici in gravidanza, mangiare cioccolato in questo periodo particolare può servire per combattere malumori. Dobbiamo comunque fare attenzione alle dosi, 30 grammi di cioccolato fondente al giorno, in una dieta equilibrata, diminuiscono il rischio di gestosi e abbassano il colesterolo. Il cioccolato fondente è migliore del cioccolato al latte e bianco per il minor contenuto di zucchero e al maggior contenuto di flavonoli, che hanno effetti benefici sulla circolazione e la pressione arteriosa.
• Aiuta a mantenere la pelle giovane, gli antiossidanti contenuti nel cioccolato fondente possono prevenire i danni causati dai radicali liberi su elastina e collagene.
• Contrasta la cellulite, il cioccolato fondente contiene infatti la teobromina, sostanza lipolitica contenuta in alcune creme utilizzate per i trattamenti anti-cellulite. Inoltre questo cioccolato non causa la comparsa della cellulite, la regola è sempre la stessa: non esagerare!
• Acne, il cioccolato fondente non causa l’acne! L’acne è causato dal consumo di alimenti ad elevato indice glicemico e da quelli che hanno un elevato contenuto di steroidi anabolici, come il latte di vacca.
• Effetti benefici sui denti, i flavanoli antiossidanti ed altri componenti contenuti nel cioccolato fondente possono rallentare l’accumulo della placca. Comunque il problema delle carie scaturisce dalla permanenza di zucchero sui denti, è bene dunque lavarsi i denti dopo il consumo per evitarne la comparsa.

Controindicazioni del cioccolato

• Il cioccolato fondente può contenere frutta secca, latte o nichel, che può causare allergia, quindi fare attenzione all’etichetta.
• Può causare l’emicrania, questo disturbo può essere scatenato da un duplice fattore: il primo è il contenuto della tiramina presente nel cioccolato, il secondo fattore si può ricercare nell’elevato livello di zuccheri nel sangue, quindi se si soffre di emicrania meglio scegliere un cioccolato con poco saccarosio.
• Calcoli renali, chi ha sofferto o è predisposto a questo problema deve fare attenzione all’assunzione del cioccolato per il contenuto di ossalati. L’incremento di ossalati infatti, è correlato al rischio di calcoli renali.
• Sostanze eccitanti, a causa della presenza di sostanze eccitanti, come la caffeina e la teobromina, il cioccolato va consumato entro certi limiti soprattutto in gravidanza, allattamento o per chi ha problemi di tachicardia.
• Il rischio di ingrassare, il cioccolato come abbiamo visto ha molte proprietà ma è comunque un alimento molto calorico e quindi va consumato con moderazione ed all’interno di una dieta equilibrata!

Il cioccolato ha un sacco di benefici, è vero, ma questo non vale per tutti i tipi di cioccolato e comunque cerchiamo di non abusane! Con la speranza di aver fatto un po’ di chiarezza riguardo a questo gustoso alimento, aspettiamo le vostre considerazioni in merito.

Quando penso al mais la testa vola ai pomeriggi estivi, magari quelli particolarmente afosi e torridi quando si raccoglieva qualche pannocchia matura per farla arrosto la sera a cena, quando ormai il sole cominciava a dare tregua.

Il mais e soprattutto la farina di mais può avere largo uso in cucina come per la polenta, la preparazione di crocchette, dolci ecc. Il mais è un cereale che ha molti benefici per la salute e non dimentichiamo che stiamo parlando di un alimento che non contiene glutine quindi ottimo anche per i celiaci.

Vediamo insieme le proprietà, i benefici e perché no anche qualche consiglio in cucina per l’impiego di questo prezioso cereale.

Curiosità!

Etimologia del nome mais non è certa, un’ipotesi possibile la fa derivare dal nome mahìs con cui la popolazione indigena taino, abitanti delle Antille e che incontrarono Cristoforo Colombo, indicava l’alimento dal quale traeva maggior parte del loro sostentamento: il mais o grano turco (Zea Mays).

Tipi di farina di mais

– Farina di mais bramata: è ottenuta dalla macinazione del granoturco a grana grossa, è usata soprattutto per la polenta tipica bergamasca. I tempi di cottura per questo tipo di farina sono più lunghi rispetto a quelle a grana sottile.

– Farina fioretto: è una farina a grana media. Questa può essere utilizzata per polente morbide, inserita nella pastella per le fritture, può essere un ottimo ingrediente anche per la realizzazione di dolci, come l’amor polenta. Questa farina ha tempi di idratazione ridotti rispetto alla bramata.

– Farina fumetto: farina caratterizzata da una macinatura molto fine. È una farina che si può utilizzare per dolci come, waffles, pancakes ecc. Si idrata velocemente.

– Farina di mais bianco: ottenuta dalla macinazione di pannocchie con chicchi grossi e di colore bianco perlaceo. Può avere diverse granulometrie. Ha un gusto più neutro e delicato. In Venezuela e Colombia questo tipo di farina viene utilizzato per la preparazione di diversi piatti tipici come, arepas, empanadas, hallaquitas ecc.

– Farina di mais tostato per impanatura: farina che assorbe meno l’olio di frittura e grazie alla tostatura ha un aroma più deciso.

– La Taragna: è un mix di farine costituita da farina di mais e farina di grano saraceno, da questa miscela si ottiene una farina più scura e dal gusto più deciso.

– Farina di mais macinata a pietra: a differenza di tutte le altre farine di mais, in questo tipo di farina si conservano le parti più esterne del chicco di mais. Ne deriva un sapore più corposo e più ricca di proprietà.

Usi in cucina della farina di mais

Farina di mais, abbiamo già visto che ci sono diverse tipologie di farine di granoturco o per la granulometria o per la varietà di mais ed ognuna di loro può essere utilizzata in modo diverso in cucina in base alle caratteristiche che possiede.

– Le polente, indubbiamente la prima ricetta che viene in mente con la farina di mais è la polenta e ce ne sono diversi tipi, citiamone alcune per tradizioni territoriali, la polenta carbonera, piatto tipico del Trentino, oppure la vuncia brianzola o ancora polenta alla carbonara marchigiana.

– Pane di polenta: per questo impiego va utilizzata una farina di mais a grana fine.

– Tortillas e tacos, per questa ricetta va unita alla farina di mais fioretto la farina di tipo 0, olio, sale, bicarbonato e acqua.

– Molto utile anche per le impanature di burger vegetali o per la preparazione delle crocchette di patate.

– Pancake, in questo caso farina di mais fioretto.

– Adatta anche per i dolci, come l’amor polenta, frittelle alla banana, muffin alla farina di mais.

Usi in cucina dell’amido di mais o maizena

L’amido di mais è l’amido estratto dal granturco, è prodotto dall’endosperma del mais. L’endosperma costituisce la parte più importante della cariosside (circa 80% del suo peso) ed è principalmente composto di amido.

Produzione del maizena:

il mais viene fatto fermentare 30 – 48 ore per separare con facilità il germe dall’endosperma. Il germe e l’endosperma sono macinati separatamente. Ora l’endosperma macinato subisce diversi processi di filtrazione e centrifughe in modo da allontanare fibre proteine o residui di germe. Infine viene essiccato.

Diversa è la farina di mais che deriva dalla macinazione completa dell’intero chicco di mais.

In cucina ha diversi impieghi:

– utile in caso di preparazioni senza glutine come sostituto della farina di grano

– viene utilizzato perlopiù come addensante per minestre, salse, sughi, creme, budini, besciamella

(l’amido di mais va a sostituire la farina di frumento perché forma una miscela traslucida e non opaca, importante soprattutto per la realizzazione dei budini)

– anche nella preparazione biscotti: il maizena li rende più friabili e morbidi

– per legare e rendere i dolci lievitati più morbidi

Proprietà nutrizionali e calorie

Il mais è un alimento molto ricco di amido e da questo dipendono la gran parte delle calorie che fornisce. È comunque molto meno calorico del riso e del frumento.

Di seguito i valori nutrizionali per 100 g di prodotto:

– carboidrati: 75,1 g (di cui 66 g di amido e 2,5 di zuccheri solubili)

– acqua: 12,5

– proteine: 9,2 g

– grassi: 3,8 g

– fibre: 2 g

– energia (kcal): 353

Il mais è povero di sodio e ricco di minerali quali: ferro, potassio, magnesio, calcio e fosforo.

Contiene inoltre la vitamina A e le vitamine del gruppo B (Vitamina B1, B2, B3)

Benefici del mais e della polenta

Questo alimento ha notevoli proprietà e benefici, vediamole insieme in dettaglio:

– idoneo per i soggetti celiaci, il mais come abbiamo già detto è un alimento privo di glutine, quindi perfetto per essere consumato da chi ha questo disturbo

– polenta per i diabetici, la polenta ha un indice glicemico più basso rispetto al pane e quindi ne fa una buona alternativa. Questo deriva dalla struttura dell’amido della polenta che permette la formazione di un amido resistente. Questo tipo di amido si forma dopo alcune ore dalla cottura e permette il passaggio dallo stato cremoso al solido.

Fare attenzione al mais in scatola che contiene più calorie, i succhi di conservazione aggiunti sono a base di glucosio e per questo non sono consigliati ai diabetici.

– ricco di antiossidanti: il mais possiede antiossidanti fenolici flavonoidi come l’acido ferulico. L’acido ferulico ha un ruolo importante nella prevenzione del cancro e nell’invecchiamento.

– aiuto per la regolarità intestinale, infatti il mais ha un elevato contenuto di fibre

– effetti benefici per l’osteoporosi, contiene i minerali calcio, fosforo e magnesio

– buono per la linea, rispetto agli altri cereali ha meno calorie, grazie alle vitamine del gruppo B il metabolismo ne trae beneficio ed inoltre è un buon diuretico, per il contenuto di acqua e minerali

– aiuta contro l’anemia, per il suo alto contenuto di ferro

– benefico per cuore e pressione, contiene molto potassio, poco sodio e grassi

– contiene vitamina C, molto importante per il nostro organismo perché favorisce la produzione di collagene, aumenta la risposta immunitaria contro le infezioni ed è un ottimo alleato contro i radicali liberi.

Controindicazioni del grano turco

– Reazioni Allergiche: i sintomi che si possono accusare sono mal di testa, dolori allo stomaco, orticaria, dolori articolari ecc.

Possono presentarsi anche altri sintomi come: depressione, difficoltà di concentrazione, eczema e disturbi del sonno.

– Pellagra: è la malattia causata dalla carenza della niacina (o Vitamina B3) nell’alimentazione o dal suo mancato assorbimento. Oltre al deficit di niacina la pellagra può essere provocata o aggravata da deficit di triptofano. Il mais è carente in aminoacidi triptofano e niacina, che aiuta a proteggere il corpo da questa malattia. Quindi, nel caso in cui il mais costituisca una parte importante dell’alimentazione, ci si deve assicurare che sia un’integrazione con alimenti ricchi di vitamine per prevenire la pellagra.

Piccola curiosità: alla base dell’alimentazione dei maya c’era il mais e questa popolazione non soffriva di pellagra perché, con la lavorazione del mais mediante trattamento in ambiente basico, la niacina diviene disponibile all’organismo, infatti quella presente nelle tortillas è assorbibile, quella presente nella polenta no.

– In caso di un uso esagerato, può provocare diarrea, vomito e colite, si pensa che sia dovuto agli alcaloidi vegetali presenti nel mais.

Come abbiamo visto insieme, il mais è un ottimo cereale per l’alimentazione umana, la farina di mais ci dà la possibilità di dare largo sfogo in cucina per poter utilizzare questo alimento in modo creativo. Adesso tocca voi, siete amanti del mais? Utilizzate spesso la farina di questo cereale?

Raccontateci le vostre esperienze culinarie.

Alla prossima!

Dolcificante o zucchero? Argomento molto dibattuto! I consumatori e gli esperti si dividono, certo dipende dalle esigenze di chi li assume: i dolcificanti hanno offerto una variante ad alto potere dolcificante ma con poche calorie per chi ha problemi di diabete o non vuole rinunciare ad un sapore dolce ma senza esagerare con il contenuto calorico.

Le diverse tipologie di zucchero e i dolcificanti che troviamo in commercio hanno diversi usi sia nella nostra cucina che nei prodotti confezionati che troviamo al supermercato. Dolcificanti in particolare, nel tempo sono stati sottoposti a diversi studi per valutare la tossicità.

Vediamo ora in dettaglio lo zucchero e i vari dolcificanti presenti in commercio, caratteristiche, pro e contro.

Cos’è lo zucchero?

Lo zucchero comune che abbiamo in casa è il saccarosio, disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio.

Zucchero: da cosa si ricava?

Lo zucchero in Europa si ricava per lo più dalla barbabietola da zucchero, mentre in America centrale e meridionale dalla canna da zucchero. In altre zone lo zucchero viene prodotto dal cocco, dall’acero e dalla palma.

Tipi di zucchero

Zucchero di canna integrale: zucchero che ha subito il processo di raffinazione o è stato effettuato solo in parte. Contiene una minor percentuale di saccarosio rispetto allo zucchero di barbabietola e più ricco di minerali e vitamine. Anche il potere calorico è inferiore.

• Zucchero di canna grezzo: ha subito il processo di raffinazione ed è per questo che risulta molto simile a a quello di barbabietola come composizione chimica e impatto metabolico.
• Zucchero semolato o raffinato, quello più comunemente utilizzato e che ha subito più processi di lavorazione
• Zucchero biologico, si riferisce ad uno zucchero dove non sono stati aggiunti né addititvi né fertilizzanti.
• Zucchero a velo, si ottiene dallo zucchero raffinato ridotto in polvere molto fine, il suo utilizzo è per lo più ristretto ai dolci.

Lo zucchero nei dolci, quale utilizzare?

• Pasta Frolla: la maggior parte delle volte si utilizza lo zucchero bianco semolato ma questo zucchero si scioglie solo parzialmente, quindi in questo caso è preferibile lo zucchero semolato finissimo che si scioglie rapidamente anche a freddo e conferisce struttura all’impasto.
• Torte e biscotti: per questo tipo di preparazioni si può optare per lo zucchero bianco semolato, zucchero bianco semolato finissimo o per lo zucchero di canna.
• In alcuni dolci inglesi o statunitensi, è molto apprezzato l’uso dello zucchero Muscovado, uno zucchero di canna integrale e rispetto alla maggioranza degli zuccheri di canna è molto scuro e leggermente più granuloso e appiccicoso. Questo zucchero conferisce la consistenza collosa e tipica dei dolci umidi all’interno.
• Per i biscotti secchi o al burro, si può utilizzare lo zucchero di canna Demerara o lo zucchero finissimo di canna.
• Per le creme o dolci al cucchiaio (che partono da una base calda), zucchero bianco semolato o semolato finissimo o zucchero di canna Demerara.
• Dolci: preparazioni a freddo,da preferire lo zucchero bianco semolato finissimo caratterizzato da cristalli estremamente fini che si dissolvono totalmente e velocemente anche negli ingredienti liquidi freddi.
• Dolci che prevedono spezie o altri ingredienti, valutare la tipologia di zucchero in base agli ingredienti del dolce:
• Per dolci arricchite con cannella, frutti rossi o frutta secca, si può preferire lo zucchero di canna Muscovado.
• Per dolci al cioccolato: lo zucchero di canna Demerara oppure lo zucchero di canna finissimo!

Controindicazioni dello zucchero

• Indebolimento dello scheletro e della dentatura. Lo zucchero bianco, per essere digerito, ha bisogno di vitamine e minerali, con la raffinazione questi importanti nutrienti sono stati eliminati dall’alimento con la conseguenza che questi vengono privati ai nostri tessuti e alle ossa, causando quindi una perdita di calcio.
  diminuisce la capacità fagocitaria dei globuli bianchi e causa scompensi nel sistema immunitario.
• Quando assumiamo zucchero abbiamo un innalzamento rapido della glicemia, il pancreas di risposta immette insulina che fa abbassare velocemente il tasso glicemico. Questo provoca  malessere, debolezza, irritabilità e la necessità di assumere altro cibo. Il nostro organismo per portare la glicemia a livelli ottimali secerne altri ormoni come, l’adrenalina.
• Lo zucchero causa dipendenza psicologica e fisica.

Categorie di dolcificanti

Dolcificanti naturali:

• miele
• fruttosio (levulosio)
• destrosio
• sorbitolo
• mannitolo
• xilitolo
• stevia (stevioside)

Dolcificanti semisintentici:

• aspartame

Dolcificanti sintetici:

• acesulfame K
• ciclamati
• saccarina

I  dolcificanti semisintetici e sintetici

Si chiamano così per non esistono in natura, ma sono realizzati in laboratorio. Sono dolcificanti che sono nati per i diabetici e molto utilizzati nei prodotti dietetici. Hanno un potere dolcificante molto superiore rispetto a allo zucchero tradizionale, quindi basta una bassissima quantità del dolcificante di sintesi per ottenere un sapore dolce.

L’aspartame ha un potere dolcificante di 200 volte superiore rispetto allo zucchero e la saccarina tra le 450-600 volte.

Ciclamati

Il ciclamato è utilizzato principalmente come dolcificante non calorico e acariogeno.

Viene usato in in chewing gum e caramelle, bevande e succhi di frutta, in codimenti, gelatine marmellate ecc.
Il ciclamato viene spesso miscelato con altri dolcificanti, come la saccarina dove il potere edulcorante è notevolmente potenziato. Il ciclamato di sodio possiamo vederlo combinato anche all’aspartame o all’acesulfame K o ancora insieme a saccarina e aspartame.

Per alcuni studi effettuati sui ratti il ciclamato è stato sospettato di essere cancerogeno ad alte dosi. Studi successivamente tendono a dimostrare che la cancerogenicità è specifica per il ratto. In alcuni paesi, come l’USA, l’uso alimentare del ciclamato è vietato. In Europa invece, l’uso è consentito con alcune limitazioni ed esclusioni.

Acesulfame K

Il potere dolcificante dell’acesulfame K è pari a 200 volte quello del saccarosio, uguale a quello dell’aspartame e pari a circa la metà di quello della saccarina.

Spesso l’acesulfame K è utilizzato insieme ad altri edulcoranti ed è un dolcificante che si presta all’utilizzo per prodotti di pasticceria o a lunga conservazione e nelle bibite gassate.

L’acesulfame K ha subito critiche per la possibile nocività, benché gli studi effettuati dimostrino il contrario. Il potenziale effetto cancerogeno del dolcificante e le conseguenze nocive del prodotto sono state smentite dalla FDA e dalla Scientific Committee on Food dell’Unione europea.

I dolcificanti naturali

Questi dolcificanti in natura si trovano, come il miele e il fruttosio, come tali. Il fruttosio ha un indice glicemico più basso rispetto allo zucchero ed ha un potere dolcificante leggermente superiore. Il miele ha un contenuto calorico più basso del saccarosio perché più ricco di acqua.

Destrosio, o glucosio, viene ricavato dall’amido di mais, si usa in polvere.

Diverso è invece lo sciroppo di glucosio che non è glucosio puro. Il potere dolcificante del destrosio è pari al 70-75% del saccarosio. Viene utilizzato molto in campo alimentare, nella preparazione dei prodotti dolciari e da forno, per dolcificare bevande e budini e nella produzione di caramelle. Il glucosio si aggiunge nei gelati per evitare la cristallizzazione dello zucchero ed abbassare il punto di congelamento.

Il sorbitolo è un dolcificante non cariogeno ed in natura, il sorbitolo lo troviamo nella frutta soprattutto nelle sorbe.

Si usa nella produzione industriale di dolci senza zucchero e sono indicati anche per i diabetici, ha un’azione dolcificante superiore al saccarosio, contiene il 40% in meno di calorie ed inoltre viene assorbito solo in parte dall’intestino.

Viene utilizzato in alimenti da pasticceria e da forno e lo ritroviamo anche in prodotti cosmetici come il dentifricio.

Il mannitolo, diffusa nel mondo vegetale ma in particolar modo nella linfa del frassino (la manna). Si utilizza come dolcificante per diabetici, nonostante il sapore dolce ha basso contenuto glicemico ed è acariogeno. Inoltre se assunto per via orale si comporta come un lassativo. Il mannitolo fa parte della famiglia degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti. Ottenuto in maniera artificiale è un additivo che cristallizza gli alimenti, utilizzato soprattutto nella ristorazione, per scenografie con dolci o frutta.

Lo xilitolo viene estratto da fragole, lampone, betulle, grano e prugna. Il suo potere dolcificante è molto simile a quello del saccarosio, con un contenuto calorico inferiore, 40% in meno di calorie. Viene usato come additivo alimentare, in particolare nelle caramelle e nei chewing gum.

La sua presenza nei dolci in sostituzione del comune saccarosio può aiutare nel prevenire la carie. Lo xilitolo ha un indice glicemico pari a circa la metà del saccarosio, comunque il carico glicemico è significativo per i soggetti affetti da diabete di tipo I.

Stevioside composto presente nelle foglie della stevia. Il potere dolcificante è 300 volte quello del saccarosio. Usato nelle bibite dietetiche per il suo indice glicemico nullo e zero calorie.

Controindicazioni dolcificanti artificiali

Ci espongono ad hanno un effetto ingrassante, queste sostanze abituano il nostro palato a preferire cibi dolci e se si mantiene l’abitudine del dolce si incorre più facilmente nel rischio di prediligere ed ingerire cibi ipercalorici.

Un consumo eccessivo dei dolcificanti artificiali aumenta il rischio di incorrere nell’obesità correlato all’uso eccessivo di dolcificanti artificiali porta ad altre conseguenze negative come problemi cardiocircolatori, l’insulinoresistenza ed inoltre alcuni studi indicano che individui in sovrappeso possono essere più soggetti a sviluppare alcune forme di tumore.

Per i dolcificanti artificiali sono stati condotti diversi studi sulla tossicità, ne è un esempio l’aspartame dove viene messa in correlazione l’assunzione del dolcificante con lo sviluppo di tumori, in questo caso le ricerche condotte non hanno portato ad un chiarimento della questione.

Un altro esempio è la saccarina, nel corso del tempo sono state effettuate varie ricerche sulla saccarina, che avrebbero dimostrato un collegamento tra la sostanza e il tumore negli animali, in particolare uno studio del 1977 rilava un aumento dei casi di cancro alla vescica nei ratti alimentati con alte dosi di saccarina.

Successivamente sono stati condotti altri studi  che hanno portato a risultati controversi, e comunque lo studio del 1977 è stato criticato per le eccessive dosi di saccarina date ai ratti, troppo elevate per un consumatore normale. La saccarina, infatti, si comporta come sostanza cancerogena se ingerita nella quantità di 4 g/kg in dose unica e invece le concentrazioni di questo dolcificante negli alimenti è nell’ordine dei milligrammi. Nessuno studio, finora, ha evidenziato pericoli per l’uomo, alle dosi utilizzate normalmente.

Anche per l’acesulfame k sono stati fatti dei studi sulla possibile tossicità, ma non sono stati riscontrati possibili effetti cancerogeni. Rispettare comunque i limiti massimi e limitarne l’uso in gravidanza, per i bambini e durante il periodo di allattamento.

Come sostituire lo zucchero nei dolci

Il dilemma tra lo zucchero e il dolcificante è un argomento molto vasto e controverso.

Certo è che la sostituzione dello zucchero con il dolcificante da solo non basta per ridurre l’apporto calorico, si deve necessariamente avere una dieta equilibrata. Sperando d’aver fatto un po’ di chiarezza sull’argomento attendiamo vostre considerazioni sull’argomento.