Francesco Favorito

IL MERAVIGLIOSO MONDO DELLE FARINE
Si è ampliato in modo considerevole il panorama delle farine, materia prima utile per produrre pane, pasta, pizza, torte, biscotti, tra i cibi preferiti nelle nostre case.

Il ventaglio di proposte è davvero interessante e variegato, differenziandosi per sapore e impiego, così da ottimizzare il prodotto finale al palato e offrire un valore organolettico aggiunto, utile anche al benessere dell’organismo.

Conoscere le tipologie disponibili sul mercato permette di scegliere la farina più adatta alle proprie esigenze. Quasi sempre, sono disponibili anche nella tipologia “biologica”. La tecnica di molitura, in cui il chicco viene macinato, e le successive fasi di setacciamento, permettono di ottenere farine grossolane, fini e finissime.

FARINE COMUNI

Integrali o raffinate, sono solitamente ricavate dalla macinazione del grano, duro o tenero, e sono le più utilizzate per ogni tipo di preparazione. Possono essere macinate secondo tecniche industriali oppure secondo l’antica usanza della macinazione a pietra.

Ricche di glutine, garantiscono sempre una buona resa in cottura. Quelle integrali si ottengono dalla macinazione del chicco intero, mentre in quelle raffinate, la farina integrale viene setacciata per separare la crusca, cioè la parte più esterna del chicco, dal resto. La farina “00” si ottiene dalla macinazione della parte più interna del chicco.

Attenzione!
Quando si acquista la farina integrale, si deve fare attenzione leggendo in etichetta che sia realmente la tipologia integrale e non, come più spesso accade, farina bianca a cui è stata aggiunta una parte di crusca.
Le farine derivate dai “grani antichi”, oggi coltivati solo da piccoli produttori, stanno conoscendo una nuova stagione e vengono sempre più apprezzate, grazie al loro maggior valore organolettico e a un minor contenuto di glutine.

FARINE SERIE EXTRA

Quelle di farro, di avena, di segale, di orzo integrale e di grano arso, sono usate meno frequentemente e spesso miscelate ad altre farine, soprattutto di grano, per rendere il gusto più strutturato.
La farina di grano arso, cioè grano duro tostato al 100%, deriva da un’antica usanza pugliese di recuperare il grano dopo aver bruciato le stoppie.

Il colore e il profumo intenso la rendono particolarmente idonea, dopo essere stata miscelata con farine più ricche di glutine, alla preparazione di prodotti da forno, come le focacce, e di pasta tipo orecchiette.

Ci sono oltre 90 tipi in Italia di “ grani antichi” dal Senatore Cappelli, Farro monococco, Grano Miracolo, Maiorca, Timilia, Tumminia ecc

FARINE MACINATE A PIETRA

Sono le farine di grano, duro e tenero, che vengono macinate secondo l’uso antico dei vecchi mulini, la cui lentezza, aggiunta alla naturale struttura della pieta, limitava l’aumento della temperatura durante la lavorazione.

Si ottengono così farine integrali in cui il germe è ancora vivo e mantiene intatto il suo valore organolettico, in vitamine e minerali. Inoltre, la loro granulometria irregolare regala impasti che una volta cotti risultano più corposi e digeribili (paste rustiche per sughi robusti e dolci rustici).

FARINE SENZA GLUTINE

Sono tutte farine indicate a chi ha sviluppato un’intolleranza al glutine, la proteina presente soprattutto nel grano, e a chi soffre di celiachia, una vera e propria allergia al glutine che comporta conseguenze serie.

Solitamente, bisogna imparare a conoscere e mescolare queste farine con altri ingredienti che permettano di ottenere impasti adatti a pane, pizza e pasta, i prodotti più difficili da fare per chi non può assumere grano e cereali simili; da alcuni anni pero si possono trovare in commercio già miscele di farine gluten free pronte per i vari utilizzi.

Le altre farine già gluten free, sono quelle di: mais (bianca, bramata, fioretto), grano saraceno, amaranto, orzo, miglio, castagne, mandorle, canapa, soia, riso, quinoa, tapioca, cocco, ceci, lenticchie, carruba, fagioli borlotti, fave, nocciole, patate, piselli, soia, spinaci (quest’ultima usata in piccole dosi soprattutto per colorare l’impasto, in maggiore parte si trova sotto forma di miscela (mix) con altri ingredienti come amidi, fondamentali per ottenere un buon impasto, con fibre e addensanti naturali come guar o carruba.

FARINE FORTI

W400, W300 e Manitoba: sono farine adatte alla panificazione e a quei prodotti da forno che devono lievitare molto, come i croissant e gli impasti per il panpepato, il torcolo perugino, il tortano, la torta umbra al formaggio e il pane.

La “W” indica la forza della farina, cioè la sua capacità di lievitare, in un tratto crescente compreso tra 90 e 400.

FARINE GERMINATE

Sono tipologie di farine (di grano, di grano saraceno, di piselli, di ceci , di farro, di lino) adatte a ogni impasto e ottenute macinando i chicchi dopo averli fatti germinare con lieviti attivi.

Il gusto in questo modo viene esaltato, le farine risultano più profumate, durano più a lungo e da un punto di vista organolettico offrono un valore di proteine (nei legumi), di carboidrati (nei cereali), di vitamine, sali minerali e fibre più alto, con un ridotto apporto di sostanze di scarto e antinutrizionali, come i fitati.

FARINE A BASSO INDICE GLICEMICO

E’ una tipologia di farina relativamente nuova, che presenta un Indice Glicemico (Ig) intorno al 29 e ha una maggior quantità di fibre.

L’abbinamento di questi due valori permette un minor impatto sulla glicemia (livello di zuccheri nel sangue) e la rende indicata per chi soffre di diabete e per chi deve seguire una dieta con un apporto calorico giornaliero controllato.

Utile anche per una alimentazione di varietà giornaliera quindi per tutti.

CURIOSITA’:

LA FARINA DI TEFF

E’ utilizzata per prodotti da forno, soprattutto il pane Injera, un pane dalla forma tonda e dalla consistenza spugnosa, con un gusto acidulo, tipico delle regioni africane.

La farina di teff, in chicco più piccolo tra i cereali, proviene infatti dall’Eritrea ed è in vendita nei negozi etnici.
Ricco di Sali minerali, interamente nasce privo di glutine, ricco di proteine è l’alimento primario per i nostri “fratelli” del centro Africa.

LE FARINE PER CUCINARE BENE

Negli ultimi anni, per fortuna direi, si è ripresa la cultura delle farine, quell’ elemento naturale essenziale per la nostra alimentazione, essenziale per la preparazione dei cibi, e primo ingrediente per la preparazione del Pane.
Esistono ora dei fan della farina raffinata e, della farina “integrale”, della farina macinata a pietra, dei “grani antichi” della farina “già pronta” (mix) della “farina senza glutine” (non esiste, esistono miscele).

Il grano, o frumento, tenero (Triticum aestivum) è originario del medio oriente la tanto amata mezzaluna fertile dove è nata l’agricoltura.

La sua farina è alla base di moltissime preparazioni: pane, pizze, focacce, torte, brioches, biscotti, dolci lievitati, pasta fresca italiana, pasta fresca con aggiunta di uova, fino ad arrivare alla lavorazione ora casalinga, quindi il mercato è in continua evoluzione.

I più grandi produttori di grano tenero (fonte FAOstat) sono Cina, India, Usa e Russia. L’Italia nel 2007 era al 19° posto e non essendo autosufficienti importiamo il 70% del frumento che consumiamo.

Siamo invece al secondo posto dietro il Canada come produttori di grano duro, che usiamo principalmente per produrre pasta, ma anche in questo caso siamo costretti a importarne il 40%. La superficie coltivata a grano, sia duro che tenero, in Italia è diminuita negli ultimi 20 anni.

Le indicazioni, trend provenienti da altre fonti come istituti di ricerca e statistica, nel 2014 vede l’utilizzazione di sfarinati di frumento tenero e di frumento duro attestarsi complessivamente a 7.855.000 tonnellate con una crescita dell’1,5% rispetto al 2013 (7.734.500 t).

Leggo in giro un po’ di confusione nelle farine, ci stiamo inventando un altro modo” nella comunicazione”, infatti ora, un grande “problema è la rete dei social” dove molti scrivono, e il risultato è : l’ho letto in Facebook!. La farina 00 NON è “sbiancata” non lo è ,mai stata.

Quella parola è una bufala che gira in rete. E’ semplicemente il risultato di una macinazione in cui la parte esterna, la crusca, è eliminata. Questo semplicemente vuol dire “raffinazione”, non “trattamento chimico”.

Una volta le farine pregiate, “raffinate” appunto, venivano ottenute setacciando la farina integrale per separare la crusca dal resto, con setacci sempre più fini. In un molino moderno a cilindri viene via via tolta e macinata la parte più esterna del chicco, separandola in decine di parti diverse.

La parte più interna, con meno crusca, è la farina 00. Se invece si rimette tutto insieme otteniamo la farina integrale. In rete ce anche la comunicazione che per fare una farina bianca si usano “ sbiancanti chimici” non è vero, è vietato dalla legge.

Le farine possono contenere aggiunte di glutine e aggiunte al massimo di acido ascorbico ( vitamina C) si parla solo di sequestri di farina proveniente dalla Cina effettuata con solventi come calce bianca, per fortuna sappiamo perfettamente che la farina cinese è di scarsa qualità per le nostre lavorazioni.

La tecnica di molitura più diffusa è quella a cilindri, che prevede la successione di diverse macine. Nella prima tramite coppie di cilindri metallici a superficie ruvida che ruotano in senso opposto avviene la rottura del chicco.

Un setaccio oscillante raccoglie il prodotto in uscita trattenendo i frammenti più grossi (la crusca) e lascia passare quelli più fini, costituiti da farina grossolana; l’operazione si chiama abburattamento. Il procedimento si ripete nelle macchine successive con cilindri sempre più ravvicinati e setacci a maglie più fini.

Alla fine delle operazioni di molitura comune si ottengono farine grossolane, fini e finissime, classificate merceologicamente secondo il grado di abburattamento, come è descritto nella normativa che disciplina produzione e vendita degli sfarinati (DPR 187 del 09/02/01).

In tempi recenti è stata rivalutata l’antica tecnica di macinazione a pietra che, pur essendo più costosa di quella a cilindri, permette di ottenere sfarinati di migliore qualità organolettica e nutrizionale.

La macinazione a pietra consente di ottenere farine integrali in cui il germe si mantiene vivo, preservando il prezioso contenuto di vitamine ed elementi minerali.

Il processo lento e la naturale struttura della pietra fanno sì che non ci sia un aumento sensibile della temperatura durante la lavorazione, evitando così la perdita delle sostanze aromatiche volatili e la denaturazione di composti termosensibili come enzimi e vitamine.

Usare le farine di tutti i tipi è fondamentale. E’ il primo ingrediente essenziale. Negli ultimi anni il trend del mercato ci porta una maggiore conoscenza della materia.

Vi ricordate non più tardi di 5 anni fa la supermercato trovavamo solo la farina 0 e 00. Chef quale farina uso? Questa la domanda più ricorrente in ogni mia lezione o corso professionale. Siamo arrivati alle nuove tecnologie, la germinazione assistita del germe di grano.

La germinazione è un processo evolutivo della coltivazione del grano. Permette di fare rimanere inalterate tutte le qualità nutrizionali del cereale con un risultato finale straordinario.

Il tutto è in fase sperimentale, altre aziende molitorie hanno già immesso nel mercato farina con germinazione con un risultato finale di ricchezza di vitamina B1, fosforo, magnesio, ferro e fonte di vitamina B3 e B6.

Usare le farine tipicamente chiamate “grani antichi” ora è una realtà. Sono sempre esistite, non è una moda, è solo che ci siamo dimenticati di usarle, di coltivarle, ma soprattutto il riscoprire di questi sapori è unico.

I grani antichi sono ricchi di fibre, Sali minerali essenziali, profumi di grano, ma soprattutto digeribili, riconosciute dal nostro secondo “cervello” l’intestino.

Abituati come siamo stati negli ultimi trent’anni di mangiare cibi super raffinati, farine e pani super bianchi abbiamo sempre pensato che l’integrale fosse quel prodotto leggermente più scuro o con “cruschello” avendo perso la cultura del buon cibo, il sapore dei nostri nonni dimenticato, e non avendo fatto cultura ai nostri figli di una sana alimentazione.