Da Lunedì 22 Maggio a Venerdì 26 Maggio 2017
MASTER MONDIALE -> Specializzazione sul Gluten Free e le intolleranze alimentari
Il corso si svolgerà in: via Bernardo Ugo Secondo 4 a Milano (zona Lambrate FS – Città Studi – MM2)
Per info e dettagli: www.coop-paideia.com / promozione@coop-paideia.com
MAGGIO19
Gluten free “BUONO E NATURALE SENZA GLUTINE”
Il meraviglioso mondo del gluten free.
Venerdì 17 maggio 2017 il Maestro Francesco Favorito lo racconterà presso la PATI SERVICE di Villaverla (Vi).
Allieterà i nostri sensi con i profumi dei prodotti gluten free per la prima colazione (cornetti, muffin, plum cake), con la ciabatta croccante e la pasta fresca.
Illustrerà tecniche innovative per preparare gli impasti utilizzando farine e miscele senza glutine e ricche di fibre, dimostrerà quanto un prodotto gluten free possa fare una degna “concorrenza” al più classico prodotto con il glutine.
Il corso è rivolto a tutti coloro che hanno un’attività nel campo e che vogliono aggiornarsi e rendersi più competitivi nel mercato della zona di Vicenza e provincia.
Presentazioni
Francesco Favorito è figlio d’arte e ha iniziato a vivere la propria passione a Terni fin da giovane età, dove la famiglia era proprietaria di una pasticceria storica. Ha lavorato come consulente per prestigiose aziende alimentari italiane ed estere, sviluppando numerosi prodotti, molti dei quali tuttora presenti sul mercato in modo competitivo.
E’ autore di 5 libri in materia: • La Pasta Lievitata secondo l’Etoile (editore Boscolo anno 2009)
• La mia pasta lievitata (editore Pastry Chef anno 2012)
• Il bello del senza glutine (editore Pastry Chef anno 2012)
• La gioia del mangiar sano (editore Pastry Chef anno 2014)
• Senza glutine e buono davvero (editore Wing anno 2015)
E’ esperto di intolleranze alimentari e di alimentazione vegana; lievitista, è specializzato in tecniche degli alimenti e si dedica continuamente all’approfondimento e alla ricerca di nuove materie prime, restando aggiornato e sempre attento alle innovazioni e alle esigenze del mercato. Tra le intolleranze alimentari La Celiachia forse è la più studiata in questo periodo; è una malattia immunomediata (alterazione del sistema immunitario) dell’intestino tenue. Chi soffre di questa patologia non può per nessun motivo ingerire cibi contenenti glutine, in caso contrario l’infiammazione costante che ne scaturisce, riduce nel tempo i villi intestinali (responsabili dell’assorbimento delle sostanze nutritive) fino alla loro scomparsa. Le persone che manifestano intolleranza al glutine, ipersensibilità al glutine (Gluten Sensitivity) o celiachia devono quindi eliminare il glutine dalla loro alimentazione, scegliendo alimenti che no lo contengono.
In soccorso vengono numerosi cereali che per natura non possiedono glutine, dai quali si ottengono farine utili alla panificazione e alla creazione di dolci. Nasce da qui la “ZEROINPIU” Srls ideata e fondata dal M° Francesco Favorito, ideatore e fondatore anche della World Gluten Free Chef Academy, prima Accademia Mondiale che si occupa di intolleranze alimentari divulgando il suo “credo” nel CIBO SANO.
La “ZEROINPIU” è una dei leader nel Mercato Italiano nei Settori della Panificazione della Pasticceria, Gelateria e Pizzeria. Essa basa la sua filosofia sul concetto di INNOVAZIONE ed UNICITA’ di tutti i prodotti. Proprio in questa ottica il Maestro Favorito ha istituito il primo comitato scientifico nazionale formato da illustri professionisti internazionali, professori universitari e nutrizionisti, tutti impegnati nella sensibilizzazione dei consumatori verso un’alimentazione sana.
Dal primo gennaio 2016, “ZEROINPIU” ha prodotto (anche erogabili dal SSN) una innovativa Miscela certificata Senza Glutine e senza Lattosio, unica al mondo, arricchita di fibre e Sali minerali. Questa caratteristica risulta fondamentale nell’ottica del controllo del picco glicemico post-prandiale e nella normale funzionalità dell’apparato gastro-intestinale essendo una Miscela composta da ingredienti naturalmente senza glutine, per cui utilizzabile da chiunque e non solo da soggetti che hanno eliminato il glutine dalla loro dieta per l’insorgenza di una situazione patologica (gluten sensitività, celiachia, dermatite erpetiforme ecc.).
Per l’uomo mangiare oltre a soddisfare un bisogno biologico svolge un importante ruolo relazionale e di comunicazione. Gli esseri umani avrebbero accesso a una gamma pressoché infinita di alimenti ma, in pratica, la scelta quotidiana appare notevolmente ridotta. Le nostre scelte alimentari sono culturalmente determinate e a influenzarle sono l’ambiente, il cibo stesso, e le rappresentazioni mentali di quello che riteniamo commestibile; basti pensare che in oriente gli insetti sono un prelibato pasto da consumare mentre per gli occidentali, facendo parte della categoria insetti e non di quella del cibo, non sono ritenuti commestibili.
Gli stili alimentari sottintendono quindi una psicologia complessa e articolata che include principi filosofici, differenze di età, di genere, credenze religiose, culturali, posizione sociale ma anche e soprattutto motivi di salute.
Edo ergo sum…..mangio dunque sono
La PATI SERVICE è un’azienda che dal 1995 si occupa della vendita all’ingrosso di prodotti per pasticcerie, panifici, gelaterie, bar, ristoranti.
La sede di Villaverla, è strutturata per far fronte ad ogni esigenza di stoccaggio, deposito merce e celle con temperature di servizio, inoltre, a disposizione della clientela, un moderno laboratorio per dimostrazioni tecniche e corsi di aggiornamento.
Lavora per fornire il meglio, cercando di tradurre in soluzioni concrete ogni esigenza del cliente. Con i propri automezzi a temperatura controllata curano la distribuzione delle forniture a Vicenza e provincia, garantendo la consegna puntuale e affidabile durante tutto l’anno.
PATI SERVICE si occupa anche della vendita all’ingrosso di decorazioni, contenitori e imballaggi, oltre che di prodotti per la pulizia e l’igiene tra i migliori in commercio.
Favorito, lo chef che stampa in 3D (e senza glutine)
Francesco Favorito:”Nelle sperimentazioni nel campo food l’Italia è avanti, molte innovazioni nascono qui”
Per leggere l’intervista Clicca QUI.
1819Corso: pane, pizza e dolci senza glutine e latte
UNA GIORNATA DEDICATA ALLA PANIFICAZIONE, PIZZERIA, PASTICCERIA ED USO DEL LIEVITO NATURALE GLUTEN FREE E LACTOSE FREE.
FOCUS SULLE FARINE GRANOZERO DELLA LINEA MOLINO PASINI
Il corso si svolgerà in: ATELIER MOLINO PASINI / VIA BUSCOLDO 27/BIS CESOLE
www.molinopasini.com
Per info: marketing@molinopasini.com / +39 0376 969015-0228
MASTER GLUTEN FREE E INTOLLERANZE ALIMENTARI A 360°
da martedì 7 a venerdì 10 marzo 2017
dalle ore 9,00 alle ore 18,00
Intolleranze: (lactos free, nichel free, eggs free)
Tecnologia degli alimenti – Tecniche di lievitazione
Panificazione – Pani speciali – Derivati del pane – Pizzeria
Basi della pasticceria – Prima colazione classica e internazionale
Dolci tipici regionali e pasticceria classica – Grandi lievitati
Pasta fresca semplice e all’uovo
La legislazione italiana e internazionale
e le normative per apertura di laboratori
Per info: www.atavolaconlochef.it – info@atavolaconlochef.it
Sigep 2017
38° salone / Italy – Rimini Fiera, Expo Centre
Dal 21 al 25 gennaio 2017
TI ASPETTO PRESSO IL PAD B3 STAND 036
La storia dei Cavallucci toscani ha origine nel XIV secolo dove già era gradito abbinare dei biscotti secchi ad un buon vino.
Infatti questi biscotti venivano serviti nei bistrot o nelle cantine che si trovavano nelle strade che congiungevano le città toscane e dove i viandanti facevano tappa per riposarsi ed effettuare in cambio dei cavalli.
Pare che il nome di questi biscotti abbia diverse ipotesi di derivazione. Sembra che inizialmente venisse impresso sul biscotto la forma di un cavallino e da li il nome Cavallucci toscani.
Altre fonti invece riportano che la loro forma ricordi il feto di un cavallo, ed altre ancora proprio per il fatto che venissero serviti nei locali dove ci si fermava per effettuare il cambio dei cavalli esausti per il viaggio affrontato.
Agli ingredienti iniziali dei Cavallucci toscani, che erano farina, miele, noci, anici, pepe e zenzero, vennero poi aggiunti nel tempo mandorle e canditi, arrivando poi alla attuale e moderna ricetta che comprende una multi varietà di spezie quali il coriandolo, la cannella e la noce moscata.
Ora vi proponiamo la nostra ricetta…assaggiateli poi con un buon bicchiere di vino rosso e fateci sapere!!!
Cuocere lo zucchero in acqua e portarlo a 110°C, quindi versarlo sul resto degli ingredienti ed impastare.
Mettere la pasta sopra un tavolo precedentemente infarinato e coprire la pasta con un canovaccio umido.
Formare tanti filoni, affettarli, versarli nella farina di riso extra fine, arrotolarli, quindi fare una pressione al centro di ogni singolo e deporli su teglie precedentemente rivestiti con fogli siliconici; spolverarli di nuovo con farina di riso .
Prima di passarli in cottura attendere che i biscotti siano diventati duri.
Cottura 200°C per 15 minuti.
N.B. Saranno cotti quando avranno formato diverse crepe sulla superficie.
Il Pandoro con crema chantilly è una variante piuttosto classica nelle festività natalizie.
A noi il compito di presentarvela tutta gluten free…a voi quella di prepararla!!!
Via con le mani in pasta…
Montare: 150 g zucchero a velo,250 g burro a chiarificato, 50 g olio di semi, 100 g tuorlo di uovo, fino ad ottenere una “maionese”.
Impastare amido di riso, farina di riso, guar, fecola di patate, uova intere, miele, lievito compresso.
Una volta formato l’impasto, dopo cinque minuti, aggiungere poco alla volta la “montata maionese “ sopra descritta.
Assorbito il composto e impastato in totale con 10 minuti di lavoro, versare il tutto in un mastello e lasciare riposare in camera di lievitazione per 20 minuti.
Fare il peso per uno stampo da g 500 di pandoro gr 600.
Lievitare per 3 ore a temperatura di 28°.
Cottura 35 minuti a 150°. L’importanza è di assicurarsi la cottura del prodotto, anche con un termometro a sonda e la temperatura deve essere di 94° al cuore.
In una pentola inserire latte e panna e bacca di vaniglia, nel frattempo preparare un pastello con tuorlo di uovo , zucchero semolato e amido, nel bollore inserire il pastello nel latte e panna, maneggiare delicatamente per 3 minuti fino al punto che la crema sia addensata.
Raffreddare coperta in un telo di polipropilene.
Raffreddata la crema aggiungere 500 g di panna montata e amalgamare il tutto.
Cotto il pandoro affettare a stella e farcire ogni strato con crema chantilly.
Ecco pronto il Pandoro con crema chantilly…
Il Panpepato è un dolce del centro Italia, proviene dalla cultura contadina del territorio.
Nella tradizione umbra, nello specifico in quella ternana, il Panpepato ha una forma a “cupola” ed è composto principalmente da frutta secca, cioccolato fondente, miele e spezie.
Ogni famiglia poi ha la sua “versione” riveduta e corretta anche in base alle proprie tradizioni e molto più spesso anche in base ai propri gusti.
La sua particolarità infatti è che durante le festività natalizie, ogni famiglia doni il proprio Panpepato scambiandolo magari con quello del vicino di casa o del parente più stretto.
Benché se ne abbia notizia nel territorio ternano intorno al 1800, il Panpepato pare risalga al XVI secolo, se non ancor prima, quando le carovane provenienti dall’oriente importavano le spezie.
Nei secoli alcuni ingredienti sono stati eliminati, altri nuovi introdotti fino ad arrivare alla versione moderna.
Gli appassionati del Panpepato sanno che tradizione vuole che venga preparato l”8 dicembre, incartato a dovere e posto sotto l’albero di natale.
Ora passiamo ai fatti…
Inserire in una pentola : miele, miscela di 2 gr di spezie, liquido di composto di mosto cotto o fichi cotti, marsala cacao amaro, e cioccolato, portare a temperatura di 80°
Nel frattempo in una terrina o planetaria inserire la farina di riso, le noci, mandorle, nocciole, cedro e arancio candito, uva sultanina, pinoli.
Arrivato a temperatura il composto in pentola versarlo all’interno della planetaria ed impastare per due minuti .
Raffreddare per 30 minuti e fare dei Panpepati da gr 200 cad. a forma di pallina.
Riposare in teglia per due ore, cottura 150° per 15 minuti.
Raffreddare e servire.
Venerdì 13 gennaio 2017
Corso di cucina senza glutine
Il corso si svolgerà presso: RISTORANTE LEONE D’ORO / Via Dante, 17 – Telgate (BG)
