La celiachia, che disturbo fastidioso! Chi può negarlo? Che riguardi noi o dei nostri commensali, porta ad avere delle preoccupazioni in più al momento dell’acquisto e della preparazione del cibo.
È pur vero che, per non avere contaminazioni da cibo contente glutine, basta seguire delle regole in cucina e cercare di rimanere concentrati. Le accortezze vanno dall’utilizzo degli strumenti per la preparazione, soprattutto per la capacità di essere lavati a fondo, al cibo che maneggiamo durante la preparazione che possono essere contaminati da glutine, come il sale o l’olio.
Vediamo ora insieme le semplici regole in cucina per celiaci, cercando di organizzarci partendo dalla spesa per poi arrivare alla tavola.
Regole per una cucina senza glutine
Una volta che il soggetto risulta positivo al test diagnostico per la celiachia, dovrà seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita. Pure delle piccole contaminazioni di questa proteina, anche se non si manifestano sintomi, possono essere dannose per il soggetto celiaco. È molto importante, dunque, fare molta attenzione quando si manipolano alimenti destinati a soggetti con questo disturbo. Le accortezze in cucina sono relative alla pulizia profonda degli strumenti che andiamo ad impiegare e al cibo che utilizziamo (che deve essere rigorosamente gluten free). Vediamoli ora in dettaglio come organizzare la cucina senza glutine.
Utensili e strumenti per cucinare gluten free
Per evitare le contaminazioni sugli utensili che andiamo ad adoperare non serve diventare maniacali, basta seguire delle semplici indicazioni, vediamole insieme:
- non è necessario avere delle spugne apposite o grembiuli, basta che siano puliti! E naturalmente prima di iniziare a cucinare pulire accuratamente il piano di lavoro!
- legno e plastica, essendo materiali porosi da dove è quindi difficile togliere i residui di glutine, è meglio non utilizzarli per entrambe le preparazioni, con e senza glutine.
- pentole e piatti, non è necessario avere delle pentole o piatti dedicati a chi non può assumere glutine, basta lavarli bene, in questo caso la lavastoviglie esegue un lavoro migliore, lo stesso vale per i robot.
- colini, setacci e grattuge sono difficili da lavare, quindi per agire in sicurezza sarebbe meglio tenerne alcuni dedicati alla preparazione dei cibi gluten free.
- tostapane, molto difficile da pulire bene quindi evitare di utilizzarlo per cucinare gluten free.
- cotture al forno, prediligere carta da forno e fogli di alluminio per proteggere l’alimento da superfici di difficile pulizia come, ad esempio, la griglia del forno. Inoltre potete utilizzare il forno per la cottura contemporanea di alimenti con e senza glutine, basta avere l’accortezza di mettere gli alimenti privi sui ripiani più alti del forno e quelli glutinosi in basso.
Cibo gluten free: dalla spesa alla tavola
Vediamo in dettaglio i consigli ed i cibi da utilizzare nella fase di cottura, accorgimenti che ci possono semplificare la vita e cibi da utilizzare.
- sale nel caso in cui fosse contaminato da glutine, spesso infatti il sale si prende con le mani, senza fare attenzione se prima si sono toccati cibi contenenti glutine, il sale così contaminato non può essere utilizzato per la preparazione di cibi destinati a soggetti celiaci. Meglio se si utilizza un un cucchiaio o un dosatore per questo ingrediente.
- dolcificanti, attenzione soprattutto allo zucchero a velo che deve essere certificato, via libera invece, per lo zucchero semolato e il miele.
- primi piatti: il riso in chicchi è assolutamente consentito, oggi inoltre in commercio ci sono molte varietà di pasta gluten free, il consiglio è quello di cercare di scegliere quella che riesce a tenere bene la cottura. Per quanto riguarda la farina per polenta controllate sempre che sia certificata gluten free.
- secondi piatti: nel caso dei secondi piatti troviamo meno restrizioni, quindi via libera a carne e pesce, no ai prodotti impanati, infarinati o che comunque sono stati cucinati con sughi che contengono glutine ed anche alimenti trasformati come salumi e hamburger.
Per le verdure ed i legumi sono consentiti e consigliabili, fare comunque attenzione a quelli che sono stati trasformati industrialmente.
Le uova vanno bene solo se non hanno subito processi di trasformazione.
Per i latticini invece fate attenzione allo yogurt contenente cereali e frutta, formaggi spalmabili, fusi, light ecc
- dolci, quasi tutti i dolci sono riproducibili con farine gluten free, naturalmente evitare tutti i dolci in commercio che contengono glutine o che possono aver subito contaminazione, sfruttate l’occasione per preparare voi dei dolci in casa gluten free, usando farine prive di glutine come quella di mais, riso, la fecola e gli amidi oppure dei mix di farina già pronti.
- frutta, sia la frutta fresca che quella secca devono essere acquistati interi, se lavorati rientrano nei prodotti che devono essere certificati, perché possono ritenersi alimenti a rischio.
- spezie, in questo caso è necessario fare attenzione ai mix, che devono essere rigorosamente garantiti gluten free.
- friggere e grigliare, se si devono friggere o grigliare alimenti contenenti glutine e non, dare la precedenza a ai cibi senza glutine destinati ai celiaci, poi procedete con quelli glutinosi. Se dovete impanare o infarinare le pietanze utilizzate farine o pangrattato gluten free per tutti.
Utilizzo delle farine gluten free
Oggi ci sono molte miscele di farine per chi non può assumere il glutine, farina di mais, di riso, di ceci, miglio, teff, amaranto, canapa sativa, grano saraceno, quinoa, lupini, mandorle, in genere le troviamo mixate tra loro.
È sempre molto importante, comunque, verificare sulla confezione dell’alimento il marchio Gluten-Free Certification prima dell’acquisto.
Realizzare lievitati gluten free
Se vogliamo realizzare a casa pasta, pane, biscotti, pizza ecc., dobbiamo tenere in considerazione che le farine senza glutine risultano difficili da lavorare, ma saremo ricompensati in soddisfazione e genuinità del prodotto.
Per questo tipo di ricette vengono utilizzati dei mix di farine diverse, perché le farine gluten free da sole non sono idonee alla panificazione proprio per la mancanza del glutine. Inoltre questo tipo di farine risultano più asciutte rispetto alle altre farine glutinose, quindi è necessario idratarle di più. La modalità di idratazione poi varia da ricetta a ricetta, per esempio, nel caso della pasta all’uovo, rispetto alla ricetta che prevede l’utilizzo di farine glutinose magari, è preferibile aggiungere altra acqua ed aumentare anche la quantità di uova.
Organizzare la dispensa
Molto importante è organizzare degli spazi dedicati ai prodotti gluten free. Infatti, tenere i prodotti gluten free separati fisicamente dagli altri può rendervi le cose più semplici, aiutandovi i questo modo a confondervi meno quando li utilizzate e prevenendo così anche le possibili contaminazioni (molto pericoloso potrebbe essere, per esempio, tenere vicine confezioni aperte di farine gluten free e non). Potrebbe essere molto funzionale soprattutto se in casa avete un bambino che non può mangiare cibi contenenti glutine, naturalmente in questo caso è necessaria un’educazione del bambino con la finalità di fargli capire l’importanza di fare attenzione a non assumere determinati cibi.
Lavarsi bene le mani
Buona norma in generale, in questo caso necessaria per evitare contaminazione di glutine, se state manipolando alimenti che persone che non ne possono assumere. Quindi di lavarsi sempre le mani prima di toccare il cibo per i celiaci. Alcuni, per sentirsi più sicuri, preferiscono utilizzare i guanti di lattice per cucinare gluten free.
Alimentazione gluten free fuori casa
Quando si mangia fuori casa è necessario fare molta attenzione: la prima cosa da fare è informarsi sui locali che hanno aderito al progetto dell’AIC “Alimentazione Fuori Casa” (AFC). Questi sono i locali che hanno seguito un percorso di formazione dell’AIC e che sono monitorati dai tutor dello stesso ente, rientrano in questa categoria: ristoranti, pizzerie, gelaterie ecc.
Quando si mangia fuori casa e non è possibile raggiungere i locali che hanno aderito al progetto citato, è molto importante:
- informare il personale del locale della propria alimentazione e quali sono gli alimenti che devono essere evitati,
- ricordare le regole di preparazione dei cibi senza glutine,
- chiedere gli ingredienti delle pietanze prima di assumerle.
Ora che abbiamo visto insieme le regole in cucina per i celiaci certo saremo più confidenti e meno ansiosi al momento di preparare dei piatti per chi soffre di questo disturbo.
L’importante non farsi prendere dal panico e cercare di mantenere la concentrazione!
Raccontateci le vostre esperienze in merito.
Noi intanto, vi auguriamo un buon lavoro per una tavola totalmente gluten free!