Pane fatto in casa

Il pane fatto in casa rientra tra quei alimenti che appena si nominano il cervello istantaneamente rievoca profumo e fragranza, poi, inevitabilmente si associa il languore…

Questo amatissimo alimento è senza dubbio un caposaldo della nostra cultura culinaria. Il pane è costituito da pochissimi ingredienti ma possiamo comunque trovare diverse varianti, infatti ce n’è per tutti i gusti! Alto basso, bianco, integrale, ai cereali, senza glutine ed anche con forme diverse (rosetta, sfilatino ecc.), per non parlare di quello all’olio, al latte…

Il pane casareccio è una preparazione che in passato si faceva molto spesso, proviamo a vedere quali sono gli accorgimenti che possiamo attuare affinché si ottenga senza errori.

Pane fatto in casa – Ingredienti

Al di la delle varianti, il pane fatto in casa ha pochissimi ingredienti di base, eccoli:

• farina
• lievito
• acqua tiepida
• sale

La farina, quale?

Come abbiamo visto, gli ingredienti sono davvero pochi, per cercare di ottenere un risultato ottimale dobbiamo partire dalle buone materie prime e lavorarle bene.

Innanzitutto la farina di frumento si trova di due tipi principali:

• farina di grano duro (macinata e rimacinata)
• farina di grano tenero (integrale, tipo 2, tipo 1, 0 e 00)

La farina per il pane, focacce e pizza è quella di frumento tenero, mentre quella di grano duro (o semola) è utilizzata soprattutto per fare la pasta, nella forma rimacinata anche per alcuni tipi di pane.

La farina di grano di tenero, proprietà principali:

• raffinatezza, indica il contenuto di crusca presente nella farina. La Farina Integrale contiene tutta la crusca del chicco di grano, la Farina Tipo 2 e Tipo 1 ne contengono meno, la 0 e la 00 sono le più raffinate.
• forza, è determinata dalla percentuale di proteine contenute in essa.

Focalizzandoci sulle farine utilizzate per il pane:

• • farine di media forza (10-11% di proteine), utilizzate per pane, focaccia che richiedono lievitazioni piuttosto veloci.
  • farine di forza (12-13% di proteine) si utilizzano per il pane che richiede più lavorazione e tempi lunghi di lievitazione. Infatti, la quantità più alta di proteine facilita lo sviluppo del glutine, dando più forza ed elasticità all’impasto e gli consente di racchiudere meglio e più a lungo l’anidride carbonica che si crea durante la lievitazione.

Le proteine più utili per la panificazione sono la gliadina e la glutenina. Quando la farina vine a contatto con l’acqua queste si uniscono per dar vita al glutine.

Il glutine ben sviluppato, intrappola meglio l’anidride carbonica che il lievito genera, formando le bolle nella mollica del pane. Con una farina più forte ed una lievitazione più lunga si ottengono bolle grosse nella mollica

Lievito

Il lievito è un microrganismo, si nutre dello zucchero presente nelle farine e le converte in anidride carbonica ed etanolo, quest’ultimo evapora durante la cottura mentre l’anidride carbonica gonfia la pasta.

Di lieviti ne esistono diversi tipi, quali possiamo usare per la realizzazione del pane?

• lievito di birra fresco, ottenuto dalla fermentazione del mosto della birra, da qui il suo nome. Permette una lievitazione di poche ore, quando l’impasto ha raddoppiato il proprio volume la lievitazione di solitamente si considera conclusa. Si consiglia di utilizzare il lievito di birra dopo aver sbriciolato il panetto ed averlo disciolto in acqua tiepida.
• lievito di birra “secco” o liofilizzato, che si conserva meglio, prima di essere unito all’impasto deve essere disciolto in acqua.
• lievito naturale (pasta madre o lievito madre), il più antico di tutti ed utilizzato da secoli nella panificazione casalinga. È impiegato in sostituzione del lievito di birra, per la preparazione di alimenti a lunga lievitazione. Il pane fatto con questo lievito risulta più digeribile e si conserva più a lungo.

Lavorazione dell’impasto

Si forma la classica fontana con la farina, al centro sbriciolare il lievito ed aggiungere acqua, iniziare ad impastare avendo l’accortezza di sciogliere il lievito. Aggiungete altra farina ed acqua se è necessario. Ora possono essere inseriti altri ingredienti come olio, zucchero ecc. A questo punto l’impasto viene tirato e ripiegato più volte su se stesso, si continua così ad impastare fino a che sia tutto ben amalgamato e liscio.

Consigli utili:

• l’acqua va aggiunta poco alla volta e dobbiamo concedersi tanto tempo per impastare
• se si aggiunge un po’ di zucchero all’impasto si facilita la fermentazione del lievito
• il sale inibisce l’azione del lievito, non aggiungerli quindi mai assieme nella ricetta.

Metodi per panificare

Vediamo insieme le differenze che esistono tra i diversi metodi per panificare.

• La biga consiste nella preparazione di un pre-impasto di farina acqua e poco lievito, questo deve fermentare per 12 -18 ore a temperatura ambiente. L’impasto così lievitato può essere conservato in frigorifero per un massimo di 72 ore. La quantità da usare è il 30% della farina dell’impasto. Il lievito madre va usato come la biga.
• Il poolish da utilizzare se non avete molto tempo a disposizione. La dose di lievito che si aggiunge varia con i tempi di lievitazione, mentre le dosi di acqua e farina sono identiche. Meno lievito mettiamo nell’impasto, più saranno lunghi i tempi di lievitazione e questo risulterà leggero e digeribile.
• La pasta acida o di riporto, prevede l’utilizzo di un pezzo di pasta che deriva da un impasto precedente che dovrà lievitare da 4 a 12 ore. Si utilizza un quantitativo uguale a quella della biga: il 30% della farina.
• L’impasto diretto, in questo caso si impastano tutti gli ingredienti direttamente, si aggiungono gradualmente e si impasta fino ad ottenere un panetto che verrà poi messo a lievitare. Metodo più veloce e facile, il pane realizzato in questo modo si conserva meno (circa uno o due giorni).

Lievitazione

È in questa fase che il lievito lavora, trasformando gli zuccheri in altri composti, tra cui l’anidride carbonica. Quest’ultima, sotto forma di bolle, “gonfia” il pane, rendendolo soffice. Per questo passaggio sono importanti i seguenti parametri:

• temperatura circa 25 °C
• umidità: 80-90%
• tempo di lievitazione: dipenderà dal tipo di pane che vorrete ottenere
• metodi utilizzati:
  – inserire l’impasto, coperto, nel forno con una pentola piena d’acqua calda
  – potete coprire la ciotola dell’impasto con un panno inumidito con acqua tiepida

Importante: una lievitazione protratta più del necessario, invece di aumentare di volume, collassa su se stessa e si sgonfia.

Una volta finita questa lievitazione, si stende l’impasto e gli si dà la forma desiderata, si cosparge di farina, si applicano due tagli a croce e si rimette a lievitare, questa volta il tempo può arrivare anche ad un’ora

Come capire se la lievitazione è conclusa? Mettendo una piccola porzione d’impasto in acqua, se questa viene a galla significa che ci siamo!

Cottura

Anche per la fase della cottura ci sono diverse teorie anche solo per la temperatura da raggiungere, per esempio:

• alcuni consigliano di cuocere il pane ad una temperatura tra 140 e 165 °C a forno preriscaldato. Si possono utilizzare anche temperature più elevate, per evitare il rischio che esternamente formi la crosta colorita ed internamente però sia crudo.
• in altri casi invece si arriva a temperature più alte, si inforna il pane una volta raggiunti i 200°C, si fa cuocere per circa 10 minuti e poi si abbassa a 180°C. In questo caso appena si inforna si devono vaporizzare le pareti con acqua.

La cottura va controllata attraverso il colore che assume il pane via via che cuoce.

Tempistiche: variano a seconda della dimensione, per quelli di grandi dimensioni si consiglia di spennellare il pane con acqua quando lo infornate, evitando così che la crosta si formi troppo rapidamente.

Per una cottura uniforme: girare la teglia o le pagnotte portando avanti la parte che si trovava dietro e viceversa

Il forno che viene considerato più adatto per la cottura del pane è quello statico!

Raffreddare il pane: sulla griglia a forno leggermente aperto fino al raggiungimento della temperatura ambiente

Come conservare il pane?

I metodi di conservazione sono diversi e diverse le scuole di pensiero, proviamo a vederli insieme:

per una conservazione che dura per 2-3 giorni:

• Il metodo semplice, consiste nel mettere il pane in un sacchetto di carta per alimenti e poi in un sacchetto di plastica. Il sacchetto di carta assorbe l’umidità, mantenendo croccante il pane, quello di plastica ne limiterà l’esposizione all’aria, per non farlo indurire troppo.
• in altri casi si preferisce avvolgere il pane in una pellicola trasparente o in un foglio di alluminio
• un altro metodo è quello di avvolgere il pane in un panno bianco per poi riporlo in un mobiletto chiuso

per una conservazione più duratura:

• congelalo! Basta chiudere il pane in un sacchetto di plastica, facendo attenzione a far uscire tutta l’aria e inserirlo in congelatore.

Quando si vuole riutilizzare, basta farlo scongelare a temperatura ambiente o passarlo in forno, ricordandoci che è possibile riscaldare il pane una volta sola per ottenere la sua consistenza originale.

Cose da evitare: Assolutamente sconsigliabile mettere il pane in frigorifero, infatti quando si conserva in un ambiente freddo, ma sopra gli zero gradi, diventa prima stantio.

Adesso avete tutte i trucchi per la riuscita di un buon pane fatto in casa, sappiamo però che non è mai semplice come sembra e che per questo tipo di lavorazioni serve molta pazienza e dedizione, come natura vuole! Fateci sapere se avete sperimentato ed adoperato questi di accorgimenti e che tipo di risultato avete raggiunto.