Dolcificante o zucchero? Argomento molto dibattuto! I consumatori e gli esperti si dividono, certo dipende dalle esigenze di chi li assume: i dolcificanti hanno offerto una variante ad alto potere dolcificante ma con poche calorie per chi ha problemi di diabete o non vuole rinunciare ad un sapore dolce ma senza esagerare con il contenuto calorico.
Le diverse tipologie di zucchero e i dolcificanti che troviamo in commercio hanno diversi usi sia nella nostra cucina che nei prodotti confezionati che troviamo al supermercato. Dolcificanti in particolare, nel tempo sono stati sottoposti a diversi studi per valutare la tossicità.
Vediamo ora in dettaglio lo zucchero e i vari dolcificanti presenti in commercio, caratteristiche, pro e contro.
Cos’è lo zucchero?
Lo zucchero comune che abbiamo in casa è il saccarosio, disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Zucchero: da cosa si ricava?
Lo zucchero in Europa si ricava per lo più dalla barbabietola da zucchero, mentre in America centrale e meridionale dalla canna da zucchero. In altre zone lo zucchero viene prodotto dal cocco, dall’acero e dalla palma.
Tipi di zucchero
Zucchero di canna integrale: zucchero che ha subito il processo di raffinazione o è stato effettuato solo in parte. Contiene una minor percentuale di saccarosio rispetto allo zucchero di barbabietola e più ricco di minerali e vitamine. Anche il potere calorico è inferiore.
- Zucchero di canna grezzo: ha subito il processo di raffinazione ed è per questo che risulta molto simile a a quello di barbabietola come composizione chimica e impatto metabolico.
- Zucchero semolato o raffinato, quello più comunemente utilizzato e che ha subito più processi di lavorazione
- Zucchero biologico, si riferisce ad uno zucchero dove non sono stati aggiunti né addititvi né fertilizzanti.
- Zucchero a velo, si ottiene dallo zucchero raffinato ridotto in polvere molto fine, il suo utilizzo è per lo più ristretto ai dolci.
Lo zucchero nei dolci, quale utilizzare?
- Pasta Frolla: la maggior parte delle volte si utilizza lo zucchero bianco semolato ma questo zucchero si scioglie solo parzialmente, quindi in questo caso è preferibile lo zucchero semolato finissimo che si scioglie rapidamente anche a freddo e conferisce struttura all’impasto.
- Torte e biscotti: per questo tipo di preparazioni si può optare per lo zucchero bianco semolato, zucchero bianco semolato finissimo o per lo zucchero di canna.
- In alcuni dolci inglesi o statunitensi, è molto apprezzato l’uso dello zucchero Muscovado, uno zucchero di canna integrale e rispetto alla maggioranza degli zuccheri di canna è molto scuro e leggermente più granuloso e appiccicoso. Questo zucchero conferisce la consistenza collosa e tipica dei dolci umidi all’interno.
- Per i biscotti secchi o al burro, si può utilizzare lo zucchero di canna Demerara o lo zucchero finissimo di canna.
- Per le creme o dolci al cucchiaio (che partono da una base calda), zucchero bianco semolato o semolato finissimo o zucchero di canna Demerara.
- Dolci: preparazioni a freddo,da preferire lo zucchero bianco semolato finissimo caratterizzato da cristalli estremamente fini che si dissolvono totalmente e velocemente anche negli ingredienti liquidi freddi.
- Dolci che prevedono spezie o altri ingredienti, valutare la tipologia di zucchero in base agli ingredienti del dolce:
- Per dolci arricchite con cannella, frutti rossi o frutta secca, si può preferire lo zucchero di canna Muscovado.
- Per dolci al cioccolato: lo zucchero di canna Demerara oppure lo zucchero di canna finissimo!
Controindicazioni dello zucchero
- Indebolimento dello scheletro e della dentatura. Lo zucchero bianco, per essere digerito, ha bisogno di vitamine e minerali, con la raffinazione questi importanti nutrienti sono stati eliminati dall’alimento con la conseguenza che questi vengono privati ai nostri tessuti e alle ossa, causando quindi una perdita di calcio.
diminuisce la capacità fagocitaria dei globuli bianchi e causa scompensi nel sistema immunitario. - Quando assumiamo zucchero abbiamo un innalzamento rapido della glicemia, il pancreas di risposta immette insulina che fa abbassare velocemente il tasso glicemico. Questo provoca malessere, debolezza, irritabilità e la necessità di assumere altro cibo. Il nostro organismo per portare la glicemia a livelli ottimali secerne altri ormoni come, l’adrenalina.
- Lo zucchero causa dipendenza psicologica e fisica.
Categorie di dolcificanti
Dolcificanti naturali:
- miele
- fruttosio (levulosio)
- destrosio
- sorbitolo
- mannitolo
- xilitolo
- stevia (stevioside)
Dolcificanti semisintentici:
- aspartame
Dolcificanti sintetici:
- acesulfame K
- ciclamati
- saccarina
I dolcificanti semisintetici e sintetici
Si chiamano così per non esistono in natura, ma sono realizzati in laboratorio. Sono dolcificanti che sono nati per i diabetici e molto utilizzati nei prodotti dietetici. Hanno un potere dolcificante molto superiore rispetto a allo zucchero tradizionale, quindi basta una bassissima quantità del dolcificante di sintesi per ottenere un sapore dolce.
L’aspartame ha un potere dolcificante di 200 volte superiore rispetto allo zucchero e la saccarina tra le 450-600 volte.
Ciclamati
Il ciclamato è utilizzato principalmente come dolcificante non calorico e acariogeno.
Viene usato in in chewing gum e caramelle, bevande e succhi di frutta, in codimenti, gelatine marmellate ecc.
Il ciclamato viene spesso miscelato con altri dolcificanti, come la saccarina dove il potere edulcorante è notevolmente potenziato. Il ciclamato di sodio possiamo vederlo combinato anche all’aspartame o all’acesulfame K o ancora insieme a saccarina e aspartame.
Per alcuni studi effettuati sui ratti il ciclamato è stato sospettato di essere cancerogeno ad alte dosi. Studi successivamente tendono a dimostrare che la cancerogenicità è specifica per il ratto. In alcuni paesi, come l’USA, l’uso alimentare del ciclamato è vietato. In Europa invece, l’uso è consentito con alcune limitazioni ed esclusioni.
Acesulfame K
Il potere dolcificante dell’acesulfame K è pari a 200 volte quello del saccarosio, uguale a quello dell’aspartame e pari a circa la metà di quello della saccarina.
Spesso l’acesulfame K è utilizzato insieme ad altri edulcoranti ed è un dolcificante che si presta all’utilizzo per prodotti di pasticceria o a lunga conservazione e nelle bibite gassate.
L’acesulfame K ha subito critiche per la possibile nocività, benché gli studi effettuati dimostrino il contrario. Il potenziale effetto cancerogeno del dolcificante e le conseguenze nocive del prodotto sono state smentite dalla FDA e dalla Scientific Committee on Food dell’Unione europea.
I dolcificanti naturali
Questi dolcificanti in natura si trovano, come il miele e il fruttosio, come tali. Il fruttosio ha un indice glicemico più basso rispetto allo zucchero ed ha un potere dolcificante leggermente superiore. Il miele ha un contenuto calorico più basso del saccarosio perché più ricco di acqua.
Destrosio, o glucosio, viene ricavato dall’amido di mais, si usa in polvere.
Diverso è invece lo sciroppo di glucosio che non è glucosio puro. Il potere dolcificante del destrosio è pari al 70-75% del saccarosio. Viene utilizzato molto in campo alimentare, nella preparazione dei prodotti dolciari e da forno, per dolcificare bevande e budini e nella produzione di caramelle. Il glucosio si aggiunge nei gelati per evitare la cristallizzazione dello zucchero ed abbassare il punto di congelamento.
Il sorbitolo è un dolcificante non cariogeno ed in natura, il sorbitolo lo troviamo nella frutta soprattutto nelle sorbe.
Si usa nella produzione industriale di dolci senza zucchero e sono indicati anche per i diabetici, ha un’azione dolcificante superiore al saccarosio, contiene il 40% in meno di calorie ed inoltre viene assorbito solo in parte dall’intestino.
Viene utilizzato in alimenti da pasticceria e da forno e lo ritroviamo anche in prodotti cosmetici come il dentifricio.
Il mannitolo, diffusa nel mondo vegetale ma in particolar modo nella linfa del frassino (la manna). Si utilizza come dolcificante per diabetici, nonostante il sapore dolce ha basso contenuto glicemico ed è acariogeno. Inoltre se assunto per via orale si comporta come un lassativo. Il mannitolo fa parte della famiglia degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti. Ottenuto in maniera artificiale è un additivo che cristallizza gli alimenti, utilizzato soprattutto nella ristorazione, per scenografie con dolci o frutta.
Lo xilitolo viene estratto da fragole, lampone, betulle, grano e prugna. Il suo potere dolcificante è molto simile a quello del saccarosio, con un contenuto calorico inferiore, 40% in meno di calorie. Viene usato come additivo alimentare, in particolare nelle caramelle e nei chewing gum.
La sua presenza nei dolci in sostituzione del comune saccarosio può aiutare nel prevenire la carie. Lo xilitolo ha un indice glicemico pari a circa la metà del saccarosio, comunque il carico glicemico è significativo per i soggetti affetti da diabete di tipo I.
Stevioside composto presente nelle foglie della stevia. Il potere dolcificante è 300 volte quello del saccarosio. Usato nelle bibite dietetiche per il suo indice glicemico nullo e zero calorie.
Controindicazioni dolcificanti artificiali
Ci espongono ad hanno un effetto ingrassante, queste sostanze abituano il nostro palato a preferire cibi dolci e se si mantiene l’abitudine del dolce si incorre più facilmente nel rischio di prediligere ed ingerire cibi ipercalorici.
Un consumo eccessivo dei dolcificanti artificiali aumenta il rischio di incorrere nell’obesità correlato all’uso eccessivo di dolcificanti artificiali porta ad altre conseguenze negative come problemi cardiocircolatori, l’insulinoresistenza ed inoltre alcuni studi indicano che individui in sovrappeso possono essere più soggetti a sviluppare alcune forme di tumore.
Per i dolcificanti artificiali sono stati condotti diversi studi sulla tossicità, ne è un esempio l’aspartame dove viene messa in correlazione l’assunzione del dolcificante con lo sviluppo di tumori, in questo caso le ricerche condotte non hanno portato ad un chiarimento della questione.
Un altro esempio è la saccarina, nel corso del tempo sono state effettuate varie ricerche sulla saccarina, che avrebbero dimostrato un collegamento tra la sostanza e il tumore negli animali, in particolare uno studio del 1977 rilava un aumento dei casi di cancro alla vescica nei ratti alimentati con alte dosi di saccarina.
Successivamente sono stati condotti altri studi che hanno portato a risultati controversi, e comunque lo studio del 1977 è stato criticato per le eccessive dosi di saccarina date ai ratti, troppo elevate per un consumatore normale. La saccarina, infatti, si comporta come sostanza cancerogena se ingerita nella quantità di 4 g/kg in dose unica e invece le concentrazioni di questo dolcificante negli alimenti è nell’ordine dei milligrammi. Nessuno studio, finora, ha evidenziato pericoli per l’uomo, alle dosi utilizzate normalmente.
Anche per l’acesulfame k sono stati fatti dei studi sulla possibile tossicità, ma non sono stati riscontrati possibili effetti cancerogeni. Rispettare comunque i limiti massimi e limitarne l’uso in gravidanza, per i bambini e durante il periodo di allattamento.
Come sostituire lo zucchero nei dolci
Il dilemma tra lo zucchero e il dolcificante è un argomento molto vasto e controverso.
Certo è che la sostituzione dello zucchero con il dolcificante da solo non basta per ridurre l’apporto calorico, si deve necessariamente avere una dieta equilibrata. Sperando d’aver fatto un po’ di chiarezza sull’argomento attendiamo vostre considerazioni sull’argomento.
