Tipologie e usi
La farina e l’amido rientrano in una categoria fondamentale per dare struttura alle preparazioni dolci e salate.
Nella maggior parte di casi si tratta di polveri ottenute da cereali ma sono diversi i casi in cui queste si ottengono da “finti cereali” o legumi.
Per cereali s’intendono diverse specie di Graminacee di cui per la ricchezza di amido e di proteine, si utilizzano i frutti. Le spighe che raccolgono i frutti sono la forma più frequente, ma si possono trovare anche le pannocchie, come nel caso del mais.
Nel corso della storia, i cereali, come farro, frumento, avena, segale, mais e riso, hanno rappresentato il principale sostentamento per numerose civiltà (il grano nell’area mediterranea, il miglio in Africa, il mais in America e il riso in Oriente).
Nel corso del tempo il consumo di alcuni cereali è andato scemando, specie di quelli propri delle comunità contadine, che si sono ridotte e spostate verso la città.
L’industria alimentare ha reso disponibili i cereali in molte forme, che oggi vanno dai cereali per la prima colazione alle torte confezionate, selezionando tra i diversi cereali quelli meno difficili da lavorare, con la maggior resa e più facili da conservare.
In qualche modo si è creato nel consumatore un nuovo gusto, nato tra l’offerta degli scaffali, che spesso non è riuscito a prescindere dal cereale che dà un pane chiaro o dall’idea che si parli del caro vecchio grano.
Negli ultimi anni, complici anche i tanti casi di intolleranza alimentare al frumento e al glutine, si sta assistendo a una controtendenza, lenta anche se ci auguriamo inesorabile.
Il consumatore, sempre più consapevole, sta chiedendo cereali “alternativi” e ricerca l’integrale nei prodotti, le fibre, e a ragione.
Il consumo quotidiano di cereali integrali, infatti, può ridurre di molto il rischio di malattie coronariche e apportare all’organismo importanti sostanze nutritive.
Si tratta di alimenti fondamentali per l’alimentazione, che forniscono un elevato apporto di carboidrati, proteine, zuccheri, vitamine e sali minerali; è nella parte esterna del chicco, detta generalmente “crusca”, che si concentra la parte nutrizionalmente più interessante dei cereali.
Purtroppo la tendenza del mercato è stata a lungo solo quella di presentare cereali e farine bianche, privati appunto della parte grezza.
Quest’ultima, infatti, è la parte più deteriorabile e mantenerla nel prodotto va controtendenza rispetto a un mercato che vuole confezioni che durino molto, davvero, molto a lungo in dispensa.
Al tempo stesso, restiamo lucidi nella ricerca di un benessere reale, è proprio nella parte esterna del chicco che maggiormente si concentrano i residui da trattamenti chimici.
Per trarre il massimo beneficio dai cereali, quindi, è importante che siano integrali e provengano da coltivazioni biologiche, che prediligono appunto l’impiego di sostanze naturali per trattare i terreni e non prevedono l’impiego di fertilizzanti e pesticidi di origine chimica.
Farina e amido di RISO
La farina di riso è più leggera e digeribile rispetto a quella di grano, ricca di fosforo e potassio e si utilizza come addensante per salse e condimenti o per la preparazione di torte lievitate, biscotti, cracker e grissini adatti soprattutto a chi soffre di intolleranze al glutine ma anche al mais.
In questi impasti ha la caratteristica di donare croccantezza e masticabilità al prodotto e spesso è impiegata per bilanciare la presenza di altre farine, con caratteristiche differenti, come le miscele senza glutine create ad hoc da alcune aziende del settore.
È possibile utilizzare la farina di riso in purezza solo per creme, gelati, frullati mentre per realizzare pane, lievitati e pasta fresca è opportuno unirla ad altre farine.
L’amido di riso invece si utilizza per lo più in tutte quelle preparazioni ideali nel gluten free ma anche nella pasticceria classica.
Il suo gusto, la sua ingredientistica portano all’amido la fase nobile dell’impasto, ricco di fibre, ricco di proprietà nutritive, bianco latte, l’amido di riso è l’amido migliore in tutte le preparazioni.
Il riso è il cereale più diffuso al mondo e per le popolazioni orientali costituisce la base alimentare di carboidrati su cui si basa l’alimentazione.
In Italia se ne producono qualità eccellenti, sia per la preparazione dei risotti, tipici del nord, che di minestre o piatti unici, più comuni al sud.
Un’ottima alternativa alla pasta, si accompagna a carne, pesce, verdura, salumi e formaggi. Le varietà che si coltivano in Italia appartengono alla famiglia Japonica, mentre nel resto del mondo la famiglia di riso più coltivata è l’Indica, dal caratteristico chicco lungo e lucente, che cede poco amido in cottura (riso Patna, Thai, Selvaggio e Basmati).
In generale, si può dire che il riso è un cereale particolarmente digeribile, questo per le piccole dimensioni dei granuli di amido, i più piccoli in assoluto tra quelli dei diversi cereali.
Oltre che sotto forma di farina e amido, si utilizza in chicco da cuocere in modi differenti.
Farina di GRANO SARACENO
Sotto forma di farina, il grano saraceno trova impiego per la produzione di pasta fresca e panificati, unito ad alcuni amidi.
Negli impasti ha la caratteristica di renderli gustosi e rustici, e si utilizza, per esempio, per realizzare crespelle, piadine, torte da forno o biscotti; è anche utilizzato come ingrediente base per arricchire la polenta di mais (e renderla taragna).
In cucina può essere utilizzato oltre che in farina anche in chicchi nelle minestre di verdura o nelle insalate, ma si può anche impiegare per realizzare risotti alternativi, sostituendolo al riso (occorre tostarlo molto bene in modo che mantenga la cottura).
Il grano saraceno è una pianta erbacea (e non un cereale come molti pensano, considerato il nome), appartenente alla famiglia delle Polygonacee.
Ha origini antichissime e la sua coltivazione ha avuto inizio in Oriente per poi diffondersi in Europa grazie ai Turchi. È anche detto “grano nero” e si riconosce facilmente per il chicco a forma di piramide; la buccia esterna non è commestibile e per questo viene venduto già decorticato o comunque sotto forma di farina.
Il grano saraceno è una vera miniera di sostanze benefiche: è adatto ai celiaci perché non contiene glutine, ai diabetici per il basso indice glicemico, ed è perfetto per l’alimentazione vegana e per quella vegetariana, grazie alla grande quantità di proteine che lo rendono un ottimo sostituto della carne.
Le sue fibre sono in grado di regolare l’assorbimento del colesterolo e aumentare il transito intestinale e, grazie al contenuto di flavonoidi, svolge una potente azione antiossidante protettiva sui vasi sanguigni.
Per l’elevato contenuto di aminoacidi essenziali e proteine è consigliato in gravidanza, mentre per la presenza di potassio, che si contrappone all’azione del sodio, risulta un valido alleato contro l’ipertensione.
I polifenoli, le vitamine del gruppo B e la vitamina E in esso contenute favoriscono il rinnovamento cellulare, combattendo l’azione dei radicali liberi proteggendo e rigenerando la pelle.
Farina di TEFF
Sotto forma di farina il teff è utilizzato come addensante di zuppe, minestroni e sughi, ma anche per realizzare pane, pizza e pasta fresca, e per creare ricette dolci, come pancake, muffin e pudding.
Negli impasti ha la caratteristica di renderli profumati e morbidi.
Il teff è privo di glutine, ed è da molti considerato da molti “il cereale della salute”.
Nonostante in Occidente se ne senta parlare solo da qualche anno, il teff è utilizzato da oltre 4000 anni nel continente africano, dove tuttora è uno dei cibi quotidiani delle popolazioni di Etiopia e Somalia.
Sono molte le proprietà benefiche riconosciute al teff in chicchi, farina o fiocchi: è integrale e ha quindi un elevato contenuto di fibre e Sali minerali (ferro, magnesio, calcio e potassio); inoltre contiene carboidrati, vitamina C e alcune del gruppo B.
La sua assunzione è consigliata per la facile digeribilità, ottimo anche per riequilibrare la flora batterica intestinale e in caso di colon irritabile o stipsi; inoltre è un ottimo antiossidante e integratore visto il suo elevato apporto nutrizionale.
È ideale per l’alimentazione dei diabetici, considerato che è in grado di abbassare i livelli di glucosio nel sangue.
In cucina trova impiego anche in chicchi, unito a legumi o verdure per la preparazione di piatti vegetariani o vegan; oppure in fiocchi per arricchire la prima colazione, aggiunto a frutta fresca, muesli o miele.
Farina di MIGLIO
La farina di miglio trova impiego nella panificazione e per creare dolci, mentre in fiocchi si aggiunge allo yogurt per la prima colazione. Ideale per la preparazione di pasta fresca senza glutine, gnocchi, pane e pizza, poiché ricco di sapore e colore.
Il miglio è un cereale senza glutine che nei tempi antichi compariva sulle nostre tavole insieme ad altri cereali più nobili, come il grano e l’orzo (che contengono glutine), ma purtroppo pare spesso relegato a essere becchime per volatili.
Recenti studi, però, hanno riportato l’attenzione verso questo cereale, facendo emergere le sue innumerevoli proprietà benefiche, e pare avviata la sua reintroduzione nella nostra alimentazione come scelta gustosa oltre che salutare.
Si presenta in piccoli chicchi di colore giallo-paglierino, venduti esclusivamente decorticati perché lo strato esterno che li ricopre non è commestibile (per questo motivo non necessita di ammollo).
Il miglio è un prodotto ottimo da assumere in caso di anemia, stanchezza, depressione e stress ed è considerato un energizzante oltre che un ottimo diuretico.
In semi si cuoce in acqua bollente, scolandolo con un colino a maglia fitta, ed è adatto come farcitura di verdure e per la preparazione di crocchette, minestre e sformati.
Farina e amido di MAIS
La farina di mais trova impiego in impasti dolci e salati, in piccole quantità, e soprattutto per la preparazione della polenta; in essi porta ruvidità e consistenza.
A causa del suo peso, negli impasti alla farina di mais si preferisce l’amido di mais che ha la caratteristica di renderli facilmente lavorabili e gustosi.
Il mais appartiene alla famiglia delle Poaceae ed è un cereale privo di glutine, ricco di vitamine, specialmente Vitamina A e acido folico, ma anche di fosforo e potassio.
Viene consumato in pannocchie, in genere lessate oppure arrostite: i loro chicchi possono anche essere aggiunti alle insalate (lessati) o consumati come snack, se estrusi (pop corn).
Farina di AMARANTO
La farina di amaranto viene mescolata a quella di altri cereali e utilizzata per la preparazione del pane e pasta; negli impasti ha la caratteristica di renderli compatto e consistenti.
Il suo gusto molto forte suggerisce di impiegarla per il 10% del peso totale di un impasto, in modo da non comprometterne il gusto.
L’amaranto appartiene alla famiglia delle Amarantacee e, proprio come il grano saraceno, è senza glutine e non può definirsi un vero e proprio cereale, anche se il suo impiego gastronomico lo rende affine a questa categoria.
Di colore rosso-scuro, contiene proteine di qualità elevata, Sali minerali, specialmente calcio e fosforo, e ferro.
Per essere consumato in chicchi l’amaranto deve essere lavato in acqua corrente, lessato per circa 30 minuti in acqua bollente e lasciato poi riposare coperto, senza mescolare, per circa 10 minuti, in modo che si gonfi.
Farina di QUINOA
Ridotta in farina, la quinoa trova impiego nella realizzazione di pane senza glutine, derivati del pane, come i grissini, ma anche pizza e pasta fresca.
Negli impasti funge da ottimo legante e il suo buon profumo rende l’impasto nobile e gustoso.
La quinoa è coltivata in sud America, appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee e non è un vero e proprio cereale; contiene in modo bilanciato amido, proteine e grassi, oltre a Sali minerali, soprattutto calcio e fosforo, e vitamine.
È senza glutine e i suoi semi si presentano di piccole dimensioni, leggermente schiacciati e di colore chiaro. Va sciacquata bene prima dell’uso in acqua corrente, in modo da eliminare la sostanza esterna, di sapore amaro.
Si cucina lessata in acqua per 20-25 minuti e si usa per la preparazione di insalate e ripieni.
Farina di LENTICCHIE
Dalla macinazione delle lenticchie secche si ottiene una farina utile per realizzare pane o focacce senza glutine e anche vegan.
Le lenticchie sono protagoniste di tanti piatti della tradizione italiana, e con esse si realizzano zuppe e minestre, umido e insalate.
Le lenticchie dono ricche di fibre, vitamine e sali minerali, le lenticchie sono da sempre considerata la carne dei poveri, per il contenuto di ferro, e di proteine.
Possiedono una scarsa quantità di grassi di tipo insaturo ed è quindi utile in caso di arteriosclerosi.
La grande quantità di fibre, rende le lenticchie un alimento importante per l’intestino e per il controllo del livello di colesterolo; inoltre contengono i flavoni (sostanze che ripuliscono l’organismo).
Gli esperti consigliano di consumarle per le loro virtù antiossidanti che agiscono positivamente agli agenti inquinanti a cui siamo esposti, mentre l’importante contenuto di vitamina PP riequilibra il sistema nervoso.
Consigliato il consumo a chi necessita di ferro mentre sono assolutamente sconsigliate a chi soffre di iperuricemia.
Fecola di PATATE
Tramite l’essiccazione delle patate bollite si ottiene la fecola, ricca di amido, utilizzata come addensante per le salse e in pasticceria.
Negli impasti la fecola ha la caratteristica di umidificare e rendere i prodotti più soffici, proprio perché trattenendo l’acqua ha la caratteristica di rendere più umido il prodotto.
Originarie dell’America, le patate giunsero in Italia solamente all’inizio del 1800. Ricche di vitamine, in particolare di vitamina C, hanno un buon contenuto in Sali minerali, specie rame e ferro.
Grandi fonti di carboidrati, a livello di composizione dei menu le patate sono considerate alla stregua dei cereali in quanto a contenuto di amidi; sono però da preferire al pane nelle diete ipocaloriche perché i loro glucidi non sono soggetti a fermentazioni.
In cucina, la patata è una grande protagonista perché si presta a realizzare molti piatti diversi, dal purè agli gnocchi, dai ripieni ai contorni; è ottima fritta, arrosto, lessata o cotta a vapore.
Farina di SOIA
La farina di soia si utilizza negli impasti di classici con glutine ma anche nei prodotti gluten free, ovviamente deve essere certificata ai quali conferisce profumo, lunga lievitazione, ideale per la croccantezza, per la digeribilità.
Si può usare insieme a farine o fibre o amidi.
La soia è un legume molto antico che costituisce in Oriente un ingrediente insostituibile, pilastro dell’alimentazione quotidiana (la soia ha in Oriente la stessa importanza che ha il frumento in Occidente).
Contiene isoflavoni, che riducono i sintomi della menopausa, prevenendo l’osteoporosi dovuta al naturale calo di estrogeni.
L’abbondanza di fibre e di grassi polinsaturi nella soia impediscono l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale facilitando l’eliminazione dei grassi e prevenendo arteriosclerosi.
La soia ha capacità di stimolare il metabolismo ed essendo un legume ricco di olii e fibre è utile contro la stitichezza e offre un valido aiuto per la perdita di capelli.
Le proteine della soia hanno un ottimo valore biologico e sono molto apprezzate da chi fa sport perché contengono gli aminoacidi essenziali utili al recupero post allenamento e per l’aumento della massa muscolare.
Devono prestare particolare attenzione al consumo di soia coloro che soffrono di tiroide in quanto i fitoestrogeni possono interferire con l’attività di questa ghiandola.
Da essa si ricavano oltre alla farina anche i germogli, una bevanda (latte di soia), un formaggio vegetale (tofu) e l’olio di soia.
Dalla soia si ricava anche la lecitina di soia, un prezioso emulsionante che, grazie alla sua struttura, è in grado di tenere insieme due sostanze come i grassi e l’acqua normalmente non mescolabili.
Questa caratteristica lo rende un prodotto impiegato in una vasta gamma di alimenti come prodotto naturale, in grado di conservare gli alimenti e, soprattutto, di aggredire i grassi in eccesso nel nostro corpo.
Farina di LUPINO
La farina di lupino di utilizza in pasticceria .
Negli impasti ha la caratteristica di aumentare la struttura dei prodotti gluten free, e vegan gluten free, il suo profumo inebria il prodotto da forno, si può usare miscelata con altri prodotti come amidi e fibre.
Si ottiene per effetto della macinazione dei semi di lupino ammollati e tostati. Prima di essere idonei al consumo i semi sono trattati in modo da eliminare lupaina e lupinina, sostanza tossiche per l’organismo se ingerite in grandi quantità.
I lupini appartengono alla famiglia delle Foboidee e sono ricchi di antiossidanti, specie di tocoferoli, e contribuiscono a contrastare l’invecchiamento cellulare.
Sono legumi che possiedono un elevato contenuto in fibre e proteine, aiutano a regolare la glicemia, abbassano il colesterolo LDL e danno senso di sazietà.
Collaborano quindi alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e a quelle legate all’ipertensione.