La prima forma di zucchero di cui si ha notizia è la canna da zucchero, che rimase per molti secoli l’unico edulcorante alternativo al miele. Si ritiene che sia stato portato dagli abitanti delle isole polinesiane in Cina e in India; qui i Persiani di Dario I trovarono, nel 510 a.C., coltivazioni di un vegetale da cui si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo. Fatto asciugare in larghe foglie produceva cristalli che duravano a lungo e dalle spiccate proprietà energetiche. I Persiani portarono le piante con loro e ne estesero la coltivazione al Medio Oriente. Nel 325 a.C. Alessandro Magno portò la notizia che nei territori orientali si trovava un “miele che non aveva bisogno di api”. Furono però gli Arabi, presso cui era già in uso nel VI secolo d.C., che ne estesero la coltivazione nei loro territori. Genovesi e Veneziani, nel X secolo, presero a importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato “sale arabo” e che le Crociate resero ancora più diffuso. Lo zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo, per lo più a scopo di medicina in uso per sciroppi e impacchi.
Solo i ricchi potevano permettersi di usarlo come dolcificante anche se il suo più antico surrogato, il miele, non era certo prodotto in quantità tali da poter comparire sulla tavola della popolazione come un dolcificante di tutti i giorni. Con la scoperta dell’America, gli Spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero a Cuba e nel Messico, i Portoghesi in Brasile, Inglesi e francesi nelle Antille, cioè in quei territori dell’America Centrale e Meridionale che ancora oggi ne sono ancora tra i maggiori produttori. Poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole e italiane scomparirono, insieme ai traffici con i territori arabi. Nacque un fiorente traffico di importazione che rese il prodotto zucchero, per quanto di lusso, più comune. Questo diede una spinta notevole all’arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea come arte autonoma, anche grazie al connubio dello zucchero con cacao, latte o caffè.
Sulla spinta della necessità, gli Europei si adoperano per trovare un’alternativa a questi onerosi commerci. Nel 1747 il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf riuscì a dimostrare la presenza di saccarosio dalle barbabietole e alcuni decenni dopo il suo allievo Franz Karl Achard ideò un processo industriale idoneo alla sua estrazione: è a lui che si deve il primo zuccherificio industriale sorto in Slesia nel 1802. Per espressa volontà di Napoleone, la produzione di zucchero da barbabietola fu incoraggiata in tutti i territori sotto il suo controllo e furono aperti altri stabilimenti in Francia, grazie anche ai perfezionamenti che l’imprenditore francese Benjamin Delessert apportò al procedimento di estrazione. Dopo il Congresso di Vienna, lo zucchero di canna tornò a circolare, ma l’espansione di quello da barbabietola fu irreversibile. Il costo inferiore lo rese via via disponibile a fasce più ampie di popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini alimentari dell’Europa. In Italia, negli anni ´80 del secolo scorso, per contrastare la concorrenza crescente dei dolcificanti alternativi, l’industria zuccheriera diede luogo a una massiccia campagna pubblicitaria in cui si collegava l’utilizzo dello zucchero allo sviluppo cerebrale, ma senza alcun fondamento scientifico.
Fare la conoscenza di questo ingrediente è fondamentale per poterlo utilizzare al meglio, anche in considerazione del fatto che oggi le tipologie di zucchero presenti in commercio sono molti e fondamentali alla preparazione dei nostri impasti.
La loro funzione negli impasti, per esempio, è quella di addolcire un croissant o ammorbidire un panificato. La sostanza zuccherina all’interno di un lievitato, infatti, non apporta solo dolcezza ma consente una migliore lievitazione e conservazione del prodotto stesso. È dallo zucchero che si ricavano il lievito compresso (lievito di birra fresco) e l’alcool puro. Impiegare lo zucchero in cucina permette di: Caramellizare, dolcificare, elasticizzare, ammorbidire, infatti lo zucchero oltre adessere un conservante naturale, è anche un ammorbidente, perché, viene trasformato dalle lievitazioni e dalle cotture, portandolo o in glicerolo o in invertosi, quindi non evaporando mantiene l’umidità del prodotto
Per fare un uso opportuno dello zucchero, è fondamentale che non si esageri nel suo uso, togliamo l’idea che buono “è dolce” sentiamo altri sapori, ne abbiamo cinque nel palato.
Nella logica del mangiarsano lo zucchero si inserisce come un prodotto sano, se usato nella cucina solo di zuccheri naturali
Quando si parla di zuccheri, infatti, è opportuno fare una distinzione tra zuccheri naturali e zuccheri artificiali o sintetici. I primi sono estratti da piante, frutti, sostanze presenti in natura e, come tali, ne riportano anche in gran parte le primarie caratteristiche. Gli zuccheri artificiali, invece, sono stati creati dall’uomo per esigenze specifiche, per esempio, per ottenere uno zucchero dal maggior potere dolcificante ma un ridotto potere calorico, o perché si desiderava avere a disposizione uno zucchero meno costoso e facilmente ricreabile. Il consiglio è di preferire zucchero semolato, zucchero di canna, destrosio, fruttosio, glucosio, etc, come scritto in questa tabella:
Questi sono i principali zuccheri naturali utilizzati nella lavorazione alimentare. Capiamo le caratteristiche di ciascuno e quando è bene utilizzarli.
Saccarosio (zucchero semolato): zucchero di barbabietola o di canna da zucchero. Oltre a essere utilizzato come ingrediente per alimenti prodotti a livello familiare, industrialmente o nel laboratorio artigiano, lo zucchero costituisce la materia prima da cui, per fermentazione si producono etanolo, butanolo, glicerina, acido citrico e acido levulinico. La melassa recuperata durante la lavorazione trova moltissimi impieghi: quella di canna è utilizzata ad esempio nella produzione di etanolo, rum e sciroppi da tavola; la melassa di barbabietola come dolcificante per alimenti, nella produzione del lievito di birra. Ottimo ingrediente per tutti gli impasti, ha la capacità di essere un nutriente naturale per il lievito madre o per la classica biga.
Glucosio: sotto forma di sciroppo a varie concentrazioni, questo zucchero è ricavato da amidi, in particolare da quello di mais. Si presenta in polvere micronizzato o liquido, ideale per gli impasti; è un anti-cristallizzante, ammorbidente naturale, con potere dolcificante molto inferiore al saccarosio. Ideale per gli impasti di croissant, brioche e prodotti da prima colazione.
Destrosio: glucosio commerciale ricavato da amidi di cereali, è uno zucchero invertito puro, con cristalli molto fini, che si presenta in polvere. È un ammorbidente naturale; zuccheri invertiti come questo, non vengono mai usati da soli, ma sempre con una percentuale di saccarosio. Meno dolce del saccarosio, viene usato principalmente per la preparazione di impasti con basso contenuto di zucchero, tipo pane soffice, pancarrè e pane speciale. Usato anche in pasticceria, è ideale per semifreddi, gelati e snack salati.
Fruttosio: o “levulosio”, viene estratto dalla frutta (da cui il nome). Ha un alto potere dolcificante ed è ideale per pasticceria e panificazione salutistica, nei prodotti dietetici. Il suo impiego ha una azione di stabilizzazione dell’impasto e di ammorbidente.
Lattosio: si tratta di un disaccaride del latte, formato da glucosio e galattosio. È uno zucchero con un basso potere dolcificante e rappresenta, in percentuale del 98%, tutti gli zuccheri presenti nel latte. Il suo impiego è suggerito negli impasti di frolla, frolla montata e bignè. Non idoneo al consumo di persone intolleranti al lattosio.
Maltosio: o “zucchero di malto”, sotto forma di sciroppo a varie concentrazioni è uno zucchero composto da due unità di glucosio. Ha un basso potere dolcificante, con un effetto di anti-cristalizzazione; trova impiego in basse percentuali per impasti che si desidera siano soffici, con poca dolcezza. È un antiossidante naturale, valido per la lunga conservazione delle frolle.
Sorbitolo: detto anche “glucitolo”, si ottiene per idrogenazione del glucosio e proviene da frutta, alghe, bacche, sorbe (da qui il nome). Si presenta in elenco ingredienti come E420 e viene usato per il suo potere dolcificante, stabilizzante e di agente lievitante. È ideale per torte, pan di spagna, bignè e lievitati di largo consumo.
Eritritolo: indicato anche come E968, si ottiene tramite fermentazione microbica con lieviti, è un polialcool naturalmente presente nella frutta e nei cibi fermentati. È utilizzato con successo come dolcificante naturale, in quanto ha zero calorie e un ottimo sapore, privo di retrogusti. A livello industriale è ottenuto da substrati zuccherini (amido, glucosio, saccarosio, ecc.), tramite fermentazione microbica a opera di lieviti osmofili selezionati. Ideale per gelati (li rende lucidi e brillanti in frigorifero) e per sorbetti, viene spesso usato nelle miscele per gelateria e sorbetteria.
Stevia: è il succo estratto da una pianta perenne poco resistente al gelo, nei climi più freddi, coltivata solitamente come semi-perenne. Secondo alcuni studi lo stevioside è tra 110 e 270 volte più dolce del saccarosio. Considerando il contenuto medio degli estratti, risulterebbe che una foglia fresca, o un quarto di cucchiaino di foglie essiccate, corrispondono a un cucchiaio di zucchero (durante l’essiccazione il peso della pianta fresca si riduce dell’80%). A luglio 2012 è stata autorizzata la produzione e la vendita di stevia nell’Unione Europea come dolcificante alimentare. La Direzione generale Salute e tutela dei consumatori della Commissione Europea ha approvato il regolamento degli estratti di Stevia (glicosidi steviolici) da usare come dolcificante a livello europeo. Quando si usa in cosa? L’uso ancora è poco inserito in Europa, ma modificando le ricette, possiamo usarlo in tutte le applicazioni.
Succo Di Mela: è un succo ottenuto dalla spremitura della mela e dal punto di vista nutrizionale è ricco di flavonoidi, pectina, acido citrico, acido malico, acqua, proteine, zuccheri semplici, come il fruttosio, sali minerali, tra cui il boro (essenziale per la salute delle ossa) e vitamine A, C. Ottimo come dolcificante, viene usato spesso nei prodotti vegani o in quelli di origine biologica.
Xilitolo: chiamato anche “zucchero del legno”, viene estratto dalla Betulla, ma anche dai frutti comuni come lamponi e fragole, e dal grano. È identificato anche come E967, ha un potere dolcificante simile al saccarosio ma con il 40% di calorie in meno; trova quindi spesso impiego per alimenti dolciari dietetici.
Monellina: ottenuta attraverso l’estrazione di proteina da un arbusto, è percepita di sapore dolce dall’uomo e da alcuni primati, ma non dagli altri mammiferi. È stato riportato che è 1.500 – 2.000 volte più dolce di una soluzione al 7% di saccarosio; viene usata come dolcificante in alcuni cibi e bevande, poiché è prontamente solubile in acqua per le sue proprietà idrofile. Però ha delle limitazioni perché si denatura alle alte temperature risultando quindi inadatta per i cibi elaborati.
Isomalto: è una sostanza cristallina inodore, prodotta con due zuccheri, come mannitolo e glucosio, e ha un potere dolcificante simile al saccarosio. Ha la particolarità di cristallizzare lentamente ed è quindi molto valido per le sculture di zucchero e per la pasta di mandorle.
Miele: composto da zuccheri diversi, proviene dal nettare e dalla melata. È il più antico dolcificante ed è impiegato da migliaia di anni. È composto da zuccheri diversi, prodotti dalle api, e ha la qualità di un gusto inconfondibile; è valido per la pasticceria di alta qualità, ha un potere ammorbidente naturale, ma se dosato in eccesso tende ad appesantire in modo irreversibile gli impasti lievitato. Quando si usa in cosa? Si usa in tutte quelle ricette che hanno una tradizione regionale, o si usa in quelle nuove ricette chesi vuole dare come claim un prodotto di natura.
Invertito: composto mediante l’inverterasi del fruttosio e glucosio, ha un potere dolcificante superiore al saccarosio. Ha la qualità di essere un ammorbidente per eccellenza, semplice nell’uso, ottimale per grandi lievitati, pasta di mandorle, pasticceria al cocco e frolle. È un nutriente per eccellenza dei lieviti, del lievito madre per esempio.
Sciroppo d’acero: si estrae dalla linfa di due tipologie di aceri. La sua raccolta dura 4-8 settimane all’anno e viene svolta ancora a mano. Contiene sali minerali, in particolare potassio, calcio, magnesio, manganese e ferro, e può vantare proprietà depurative e diuretiche. In particolare, il suo potere dolcificante è superiore a quello dello zucchero a fronte di un ridotto potere calorico. Quando si usa in cosa? Nella alimentazione vegana, nel crudismo, e in tutti quei prodotti che vogliamo evitare il saccarosio
Si definiscono zuccheri artificiali o sintetici, invece, quelli non presenti in natura, impiegati per lo più dall’industria alimentare. Capiamo le caratteristiche di ciascuno e come trovano impiego.
Maltitolo: derivato dal maltosio per idrogenazione, è un ottimo dolcificante e si presenta in modo liquido, ideale per impasti di torte, biscotteria, paste di mandorla e dona loro una lunga conservazione. Un errato dosaggio può causare al cliente effetti gastrici indesiderati, come tutti gli alcool prodotti dagli zuccheri.
Isomalto: disaccaride, sostanza bianca e cristallina, è inodore, e viene prodotto con due zuccheri, come mannitolo e glucosio. Ha un potere dolcificante simile al saccarosio e cristallizza lentamente; per questo motivo è ideale per realizzare sculture di zucchero o per creare la pasta di mandorle.
Acesulfame K: è un edulcorante artificiale, chiamato anche “acesulfame potassico”. È conosciuto anche come E950 e, a differenza dell’aspartame, è resistente al calore anche in ambienti moderatamente acidi o basici, aspetto che lo rende particolarmente adatto per prodotti di pasticceria o a lunga conservazione, oltre che nelle bibite gassate.
Aspartame: è un edulcorante, dolcificante ed esaltatore di sapidità artificiale. Pur avendo la stessa quantità di calorie del saccarosio, il suo potere dolcificante è circa 200 volte maggiore, motivo per cui ne sono necessarie piccole quantità per dolcificare cibi e bevande.
Saccarina: ha un potere dolcificante pari a circa 300 volte superiore a quello del saccarosio, ma presenta un retrogusto amaro o metallico, generalmente considerato sgradevole, specialmente ad alte concentrazioni. Tale effetto tuttavia risulta più o meno marcato a seconda della sensibilità personale del consumatore. Quando si usa in cosa? E’ moda, di usarlo come dolcificante nel caffè perché l’idea è quella della dieta. Ma non è così.
Sucralosio: noto negli Stati Uniti con il nome commerciale “Splenda”, è un dolcificante artificiale. Nell’Unione Europea è conosciuto anche col nome di E955. È 600 volte più dolce del saccarosio, cioè all’incirca due volte più dolce della saccarina e quattro volte più dolce dell’aspartame. Quando si usa in cosa?
Lo troviamo in caramelle, in dolcificanti, o in prodotti da forno a basso costo.
Gli zuccheri. Abbiamo sempre pensato che lo zucchero fa ingrassare, o fa male per tante nostre patologie. Se usati in modo appropriato sono fondamento della nostra alimentazione. L’errore che si commette è quello di pensare fin da bambini, che un prodotto con lo zucchero è più buono.
Questo lo ha imposto la grande industria, la pubblicità, facendo scomparire il vero sapore del prodotto finale.
Nella sana alimentazione gli zuccheri, movimentano le nostre cellule, e gli zuccheri sono già presenti in natura, come la frutta e la verdura, non occorre, quando cuciniamo aggiungere più zuccheri in questi alimenti per farli sembrare più buoni.
Una buon equilibrio ogni giorno nelle ricette, possiamo, oltre mangiarsano tutti i giorni, riscoprire i sapori di tanti prodotti.
E’ inutile, a questo punto, fare una ricetta “ricca” di tanti ingredienti, poi come sapore “spicca” solo il dolce forte dello zucchero.
Ragionare, calibrare, nutrirsi prevenire, questi le parole d’ordine nell’uso degli zuccheri.
Ragionare su cosa vogliamo ottenere nell’uso dello zucchero in modo eccessivo o cosa vogliamo ottenere nel prodotto finito
Calibrare le ricette, in modo tale da fare armonizzare con l’uso dello zucchero gli altri sapori
Nutrirsi tutti i giorni di zuccheri naturali, è fondamento per il nostro organismo
Prevenire con una sana alimentazione, e lo è anche lo zucchero, future e sicure malattie mangiando cibo spazzatura.
Non fare troppo uso di bibite o di quei alimenti dove vengono riportati zuccheri di provenienza chimica o di sintesi, forse la parola cancerogeno è più diretta a farti capire che fanno male con un uso improprio, e la parola “senza zucchero” è solo una presa in giro, o che poco zucchero o zuccheri alternativi non esistono, se solo quelli naturali.